Eat your Vegs!

Chef koks en groenten die hebben vandaag de dag wat met elkaar, zoals bijvoorbeeld het kookboek Niven 80/20 van Niven Kunz. Het Complete groente kookboek -van origine een Engelstalige kookboek- is van de hand van chef Arthur Potts Dawson. Hij heeft onder meer als chef-kok gewerkt bij River Café en in Jamie Olivier’s Fifteen en is nu de eigenaar van twee restaurants in Londen. Arthur staat bekend als ‘groene chef’ die probeert (voedsel)verspilling tot het minimum te beperken.

Het Complete groente kookboek doet wat afstandelijk aan doordat je consequent met ‘u’ wordt aangesproken. De indeling doet denken aan I love Groente van Janneke Vreugdenhil (vijf groentefamilies: wortels & knollen, bollen & stengels, bladeren & bloemen, vruchten & paddenstoelen, bonen & peulen) en heeft als extraatje Praktijk en Feest hoofdstukken. In het hoofdstuk Basisrecepten vind je naast drie deegsoorten ook tempurabeslag en sauzen. Voor elk wat wils in moeilijkheidsgraad met 50 groenten en 250 recepten, waaronder ook heel verrassende zoals doperwtenijsjes met munt. “Aan de hand van de gerechten in dit boek zeilt u door de seizoenen”, aldus Arthur zelf.

Recept Salade van Puy-linzen met geitenkaas & zongedroogde tomaten
Deze salade is heel romig. Ik houd van geitenkaas, en in combinatie met zongedroogde tomaten ontstaan er allerlei geweldige smaken. De babyromaine geeft structuur en als u deze salade tevoorschijn tovert op een picknick, krijgt u geheid jaloerse blikken.

400 g gedroogde Puylinzen
6 kropjes babyromaine of little gem
100 g zongedroogde tomaten op olie, uitgelekt
200 g geitenkaas
4 el dressing van het huis (zie blz. 97)
4 el olijfolie peper en zout  

Voor 4-6 personen | Vegetarisch

Spoel de linzen af onder de koude kraan. Zet ze in een grote pan onder 5 cm vers koud water. Breng ze aan de kook, temper het vuur en kook ze op laag vuur in 25-30 minuten beetgaar; ze mogen voor een salade niet te zacht zijn. Laat ze uitlekken en zet ze weg.
Snijd de sla fijn en doe hem in een kom. Snijd de zongedroogde tomaten in luciferdunne reepjes en doe ze erbij. Verkruimel de geitenkaas erover en voeg de linzen toe. Druppel de dressing erover en meng de salade voorzichtig met uw handen.
Bestrooi de salade met peper en zout en verdeel hem over de borden. Sprenkel de olijfolie erover en serveer.

Arthur wil dat de sla wordt gesneden, maar in reepjes scheuren gaat ook prima. Zes kropjes little gem is te veel voor vier personen dus zijn er maar twee gebruikt. Wij aten het met zuurdesembrood als snelle donderdagavondmaaltijd.
Het is lang niet altijd duidelijk of een recept als voor-, bij- dan wel hoofdgerecht bedoeld is, want een indicatie ontbreekt. Vegetarische gerechten zijn wel herkenbaar. Het aantal personen verschilt van drie tot zes, dus dat is even goed opletten. De hoeveelheden kloppen niet altijd: een vier tot zespersoons rauwkostsalade (ook al is het een hoofdgerecht) waar 1,6 kilo aan venkel, wortel, rauwe biet en rucola in verdwijnt is echt heel veel. En een ander kritiekpuntje: Engelsen gek zijn op die groene knikkers maar doperwten groeien echt niet het hele jaar rond in ons klimaat, terwijl ze in ieder seizoen terugkomen in “wat is wanneer het best?” overzicht.
“Gastroporno” – wijlen Johannes van Dam kon zich er mateloos aan ergeren: “Het gaat alleen om de lekkere plaatjes”. En nu maak ik me er zelf ook schuldig aan beken ik, want in eerste instantie zijn de foto’s niet allemaal even aantrekkelijk (in tweede instantie trouwens ook niet). Het geeft een beetje seventies gevoel en ook de opmaak en bladspiegel zijn verre van fraai te noemen.

Oké genoeg minpuntjes opgelepeld want het is toch een handig boek. Meer groente eten, kopen wat in het seizoen is en plaatselijk geteeld wordt – daar helpt dit kookboek bij. Dus heb je een groenteabonnement of groentetas en weet je niet wat je met de schorseneren, meiknollen, koolrabi of snijbiet aan moet; kijk in Het complete groente kookboek en je vind een recept.