Cultureel en culinair erfgoed

“Waarachtige recepten uit de keukens van Nederlandse kastelen en buitenplaatsen” is de ondertitel van Kastelenkookboek, een bundeling van verhalen en recepten uit vervlogen tijden, opgetekend door kunsthistoricus Robbie Dell’Aira. Tijdens research voor een kunsthistorisch artikel raakte Dell’Aira in Bologna geïnspireerd door de zestiende-eeuwse-keukenschilderijen van Vincenzo Campi en Joachim Beuckelaer. De inspiratie werd een fascinatie voor oude receptuur. Dell’Aira ontdekte zowel in archieven als in Nederlandse kastelen en buitenplaatsen boeiende recepten, die goed aansluiten bij hedendaagse ideeën over biologische voeding, vaderlandse spijs en slow food. 

Na een voorwoord en inleiding volgt in Kastelenboek een schets van ons culinaire verleden: “Van oude geschriften, huisknechten en kasteelkeukens”. Helder verwoorde wetenswaardigheden, variërend van kanongebulder onder etenstijd tot tafelmanieren, van Hippocrates tot porselein, van standsverschillen tot eten uit eigen tuin. De recepten zijn ingedeeld per seizoen: Van lente- tot bloeimaand, van zomer- tot oogstmaand, van herfst- tot slagtmaand (ja, met een g) en van winter- tot sprokkelmaand. Per seizoen worden negen gerechten beschreven en gekoppeld aan kastelen, borgen en buitenplaatsen. Een en ander wordt uitvoerig toegelicht door Dell’Aira en geïllustreerd met foto’s. De receptuur is waar nodig aangepast aan de hedendaagse keuken, zo wordt bijvoorbeeld gebruikgemaakt van aluminiumfolie of keukenmachine, het moet leuk en werkbaar blijven. Verschillende gerechten dragen namen die haast mooier zijn dat het gerecht zelf: Pameien in den hoven, Roefelions van Spynagie, Verkenspeynskens.

Ik heb gekozen voor de Knore hutspot, een eind zeventiende-eeuws wintergerecht. Zonder aardappel, want de adel gebruikte deze slechts als bindmiddel en accepteerde hem pas in de negentiende eeuw als voedsel. Het volk at al in de achttiende eeuw aardappelen, noodgedwongen door hongersnood.

Knore hutspot
flink stuk rundvlees met bot (van dijbeen met een stuk heup, knore of runderbonke)
wijnazijn
witte wijn
4 tot 5 laurierbladeren
½ vingerhoed gedroogde en gemalen tijm
3 tot 4 kruidnagelen peper en zout
2 tot 3 uien (lente-uitjes of prei kan ook)
wortelen of winterwortel
citroen (en eventueel sinaasappelschil) paneermeel (of peperkoek)  

Voor dit recept is veel tijd nodig, maar het is weinig werk. Neem het rundvlees en snijd het in grove stukken. Doe het vlees in de braadpan en voeg een scheut azijn toe, en net zoveel wijn. Voeg dan de laurierbladeren, tijm, kruidnagelen, peper en zout toe. Snijd de uien en doe die in de pan. De wortelen hoeven niet gesneden te worden en kunnen er zo bij. De gesneden citroen of sinaasappelschillen (of allebei) kunnen er nu ook bij. Zet het geheel op een laag vuur. Sluit goed af met een deksel en laat het 2 tot 3 uur (of nog langer) staan. Let erop dat het heel zacht kookt. Doe er als laatste eventueel paneermeel (of peperkoek) bij om de saus te binden. Bij het opdienen dienen de wortelen weer te worden verwijderd. Verwijder eventueel het vel van het vet. De runderbonke kan in de pan op tafel worden gezet.

De bereiding is eenvoudig. De ingrediënten zijn overal verkrijgbaar of zitten in je basisvoorraad. Ingrediënten in de pan, aan de kook brengen en zachtjes laten sudderen tot het vlees gaar is. Ik heb schenkel genomen, de sinaasappelschil weggelaten en de saus licht gebonden met ontbijtkoek. Ik heb zo veel azijn en wijn toegevoegd dat het vlees net onder stond. De hutspot wordt gekookt, het vlees wordt niet eerst aangebraden.
Resultaat: een weinig kleurig, maar smakelijk gerecht, met de citroen als verrassend element.
Anders:  een volgende keer zou ik  kiezen voor ossenstaart (3-4 uur gaartijd) en meer uien of combi uien/prei.
Tip: kook de hutspot ’s avonds, zodat je hem de volgende dag alleen maar hoeft te verhitten, en serveer er aardappelpuree bij.  
Het Kastelenkookboek is een geweldig boek voor kookliefhebbers die iets (meer) van de culinaire geschiedenis van Nederland willen weten. Alles is interessant, of het nou gaat om “Hoe dat men marchepayn maken sal” of de Fraeylemaborg in Slochteren. Dell’Aira’s sleept je mee in zijn enthousiasme. Fraaie illustraties, duidelijke receptuur.