De authentieke Koreaanse keuken is best bijzonder

Het is altijd een pluspunt als een kookboek begint met een inleiding over de schrijvers van het desbetreffende boek. Wat dat betreft zit het wel goed met Onze Koreaanse keuken geschreven door Jordan Bourke & Rejina (Jina) Pyo.  

Jordan Bourke is een Ierse chef-kok die getrouwd is met de heel beroemde Koreaanse modeontwerpster Rejina Pyo en alhoewel hij nog altijd graag klassieke mediterrane gerechten op tafel zet, zwaait Jina thuis met de pollepels en kookt graag gerechten uit haar geboorteland. Die vielen bij Jordan zo in de smaak dat hij ook verliefd werd op de Koreaanse keuken. Samen maakten ze heel wat reizen naar Korea, waar Jina zich verdiepte in het voedsel uit haar jeugd en Jordan alles leerde over deze keuken door te werken in restaurants. Hij is in 2013 uitgeroepen tot de beste Koraanse kok in het Verenigd Koninkrijk. De inleiding vertelt over henzelf, over de Koreaanse keuken en over het land en zijn geschiedenis. Jordan is wel heel erg gaan houden van dit land met als gevolg dat hij New York een boerendorp noemt vergeleken met de zinderende, kosmopolitische hoofdstad van Zuid-Korea. Dat gaat wel een beetje ver, maar ja: een passie is een passie.  

Het boek gaat daarna verder met informatie over onder andere de Koreaanse maaltijd, de tafelgewoontes, het samenstellen van een maaltijd en wat je zoal in je voorraadkast moet hebben aan bijzondere ingrediënten. Dat is tegelijkertijd een opsomming van veelgebruikte producten en een uitleg over wat die precies zijn. We lezen ook het een en ander over de soms grote verschillen met andere Aziatische keukens.  

Wie van plan is om een zo authentiek mogelijke Koreaanse maaltijd op tafel te zetten zal veel hebben aan het hoofdstuk ‘Menusuggesties’, want om zelf een tafel met bij elkaar passende gerechten samen te stellen is zo simpel nog niet. Het boek gaat verder met de hoofdstukken ‘Rijst & hartige pap’, ‘Soepen & stoofschotels’, ‘Groenten’, ‘Ingemaakte gerechten & bijgerechten’, ‘Pannenkoeken’, ‘Hapjes & tofu’, ‘Noedels’, ‘Vis’, ‘Vlees’ en ‘Nagerechten’. Dat alles doorspekt met mooie en smakelijke foto's.  

Geroerbakte courgette - hobak namool
Bijgerecht, voor 6 personen

2 courgettes

1 eetl. zonnebloem- of andere plantaardige olie

2 theel. geroosterde sesamolie

1-2 teentjes knoflook, geperst

1 lente-ui, fijngehakt

1 theel. geroosterde sesamzaadjes

1-2 snufjes zeezout naar smaak  

Halveer de courgettes in de lengte en snijd de helften vervolgens in schijfjes. Verhit de zonnebloemolie in een pan op hoog vuur. Voeg de courgetteschijfjes toe en roerbak ze 1 minuut. Doe de sesamolie en de knoflook erbij en roerbak nog 1 minuut. Voeg tot slot de lente-ui en de sesamzaadjes toe en breng het geheel op smaak met 1-2 snufjes zout. Haal de pan van het vuur en laat de courgette voor het serveren een beetje afkoelen.  

Laat je niet bedotten door het recept hierboven. Het is een heel simpel gerecht, maar dat geldt zeker niet voor de alle recepten in het boek. Een aantal daarvan zal de lezer toch wel als wat bijzonder in de oren klinken, zoals ‘Ingemaakte perillabladeren’ of ‘Bibimpap uit Jeonju’ (met gedroogde varens).  

Kijk ook goed naar de hoeveelheden, want de recepten variëren van gerechten voor 2 personen tot 4 of 6 personen. Koreaans eten kan heel pittig zijn en Koreanen zijn op dat gebied wel wat gewend, maar het kan geen kwaad om de pittigheid af en toe iets bij te stellen. Je kunt wel zien dat een Europese kok de hand gehad heeft in het samenstellen van de recepten, want het zoutgebruik is aan onze normen aangepast, terwijl in de doorsnee Koreaanse keuken maar al te vaak grote hoeveelheden zout gebruikt worden. Om de echte Koreaanse smaak te evenaren zul je ook op zoek moeten naar wat bijzondere ingrediënten of smaakmakers zelf moeten maken. Dat laatste is aan te bevelen, want heel veel van deze smaakmakers blijven heel erg lang goed.  

Heel fijne recepten zijn ‘Rauwe tonijn met chilisaus’, ‘Gebakken makreel’, ‘Geroerbakte paddenstoelen met sojasaus’ en bijgerechten als ‘Snel zoetzuur van uien’, ‘Taugé met knoflook & sesamolie’, ‘Ingemaakte knoflook’ en nog veel meer. Dit boek bevat voldoende authentieke Koreaanse recepten die, soms met een beetje aanpassing, heel goed te maken zijn. Wie de echte Koreaanse keuken een kans wil geven heeft hier een mooi boek in handen.