Lolly's en hoorntjes op hoog niveau

Hubertus Tzschirner heeft ongetwijfeld veel fans. Het is ook prachtig om een kunstwerk op je bord aan te treffen. Dat het goed smaakt is uiteraard nog belangrijker maar ook daar heeft Hubertus Tzschirner ervaring in. Hij geeft overal ter wereld cursussen en seminars met als onderwerp zijn innovatieve manier van koken. Hij is een expert op het gebied van sous-vide koken - het langzaam garen van vacuum verpakte voedingsmiddelen op een lage temperatuur - en wie op zijn website kijkt ziet ook dat hij meester is in het opmaken van borden met kleine hapjes, streepjes, bloemetjes en zelfgemaakte decoraties. In Het Ultieme Hapjesboek gaat het over de nieuwe generatie hapjes. Lolly’s en hoorntjes voor alle gangen van een diner. Het enorm grote boek bevat recepten voor 36 hoorntjes en 42 lolly’s.

Voor wie zijn deze recepten bedoeld? De doorsnee hobbykok gaat dit ver boven de pet en de geroutineerde chefkok die wel in staat is om deze hapjes te maken kan ze zelf ook bedenken. De recepten zijn heel duidelijk en begrijpelijk. Dat is het punt dan ook niet. Maar een hapje waarin heel dungesneden halskarbonade is verwerkt, die eerst in de koekenpan is gebakken, daarna in de oven gaat en vervolgens gevacumeerd wordt en 2 uur in een warmwaterbad van 58 graden gelegd wordt?
Vacumeren is een regelmatig gebruikte techniek in het boek en om alles echt zo te maken als in het boek staat is ook zeker een cursus snijtechniek geen overbodige luxe. Er zijn veel ingrediënten per recept en deze zijn lang niet altijd makkelijk te verkrijgen. Gelukkig staat er een woordenlijst achterin het boek zodat je de ingrediënten kunt opzoeken, want wie weet wat Dukka is? Of Peta Zeta?

Een klein maar belangrijk deel van het boek bestaat uit  basisrecepten. En dan met name voor het zelf maken van de hoorntjes. Daar heb je weliswaar een wafelijzer voor nodig maar dat staat bij veel mensen ongebruikt in de kast. En dat is jammer want hoorntjes maken is leuk!

Het basisrecept:
250 gram 00 bloem
130 gram suiker
4 gram zeezout
mespunt vanillemerg
100 gram boter
2 eieren (M)

Meng de bloem, suiker, het zout en vanillemerg. Klop er 2,5 dl water door met een mixer tot er een glad beslag ontstaat. Smelt de boter en meng hem door het beslag tot het beslag glad en smeuïg is. Meng daarna de eieren erdoor. Dek het beslag af en laat het ongeveer 1 uur rusten op een koele plek.

Daarna volgt een minutieuze beschrijving van hoe je in een wafelijzer een wafel bakt. Zelfs daar heeft Hubertus Tzschirner twee pagina’s voor nodig. Ook hartige hoorntjes staan beschreven en vervolgens tientallen variaties in smaken die bijna allemaal heel simpel te maken zijn. Bijna, want “meng 1 tl vloeibare rook door het beslag” is dan weer niet bepaald gericht op de hobbykok.

Een ander belangrijk onderdeel van het boek zijn de foto’s. Bij ieder recept staat een pagina-grote foto gemaakt door Daniel Esswein. Geen onbekende in de culinaire wereld en zijn vakwerk spat dan ook van de bladzijden af. Ontzettend jammer dat de naam van het recept boven de foto’s is afgedrukt want het zijn stuk voor stuk kunstwerken die je zo kunt inlijsten en ophangen. De foto’s zijn onmisbaar in het boek want ze laten zien wat in een tekst niet te beschrijven is. Namelijk het eindresultaat.

Hoorntjes? Nooit meer kant en klaar kopen. Zoet of hartig. Met een laagje aan de binnenkant (chocola!); in een leuk kleurtje of heel aparte smaak. En je dan door dit boek laten inspireren om ze naar eigen inzicht te vullen. Het boek zelf leg je als pronkstuk op tafel en is een fijn kijk- en praatstuk voor je gasten terwijl ze wachten tot jij je zelfgemaakte hoorntjes hebt gevuld met een simpel stukje kaas en een blaadje sla.