Duurzaam uit Down Under

Twintig jaar geleden trok ik met mijn rugzak langs dust roads van Darwin naar Alice Springs. Dat ruige rode landschap met hun laid back bewoners zie ik wel een beetje terug in de stijl van de De Urban Cook. Voor me ligt een kloek boek met een onmiskenbare eco-uitstraling, gedrukt op FSC papier en bijna 290 pagina’s dik! Duurzaam eten kan ook in de stad volgens Mark Jensen, een Aussie chef uit Sydney. En dat zonder dat we razende eco-krijgers hoeven te worden.

“Een essentieel kookboek voor drukbezette mensen die goed onderbouwde, verantwoorde keuzes willen maken en die waarde hechten aan eten dat écht smaakt”, zo laat de achterflap weten. Zes hoofdstukken met recepten (met per hoofdstuk een index) en uitgebreide achtergrondinformatie over duurzaamheid. Wil je weten wat een betere viskeus is; wild gevangen of gekweekt? Mark legt het uit. Ik herinner me dat Onno Kleyn ons waarschuwde voor vertaalklussen. Wat doe je met niet-Nederlandse gewichten als cups en ingrediënten die hier niet te krijgen zijn. Anda Schippers die het boek bewerkte heeft er vast ook mee te maken gehad, maar is er goed in geslaagd om alternatieven voor te stellen. De recepten variëren in portiegrootte maar de meesten zijn voor vier tot zes personen.

Sperziebonen met rode paprika & tomatensaus
6 porties / bijgerecht

300 g rijpe tomaten, ontveld
600 g sperziebonen          
1 kleine ui  
1 kleine rode paprika
100 ml olijfolie
1 eetlepel geplette knoflook
¼ theelepel gerooktepaprikapoeder (mild)

Snij de ontvelde tomaten in blokjes; je houdt 250 g over. Haal kop en kont van de sperziebonen, snij ze schuin door en doe ze in een kom. Snij de paprika en ui in blokjes van 5 mm en zet weg.
Zet een koekenpan op middelhoog vuur en doe de helft van de olijfolie erin. Voeg de ui, paprika en knoflook toe en bak zachtjes tot de ui en knoflook beginnen te verkleuren. Roer de bonen erdoor en bak nog eens 2 minuten. Roer de tomaten en de overgebleven olie erdoor, dek de pan af en laat 2-3 minuten pruttelen. Breng voor het serveren op smaak met paprikapoeder, zeezout en zwarte peper.

Het recept heb ik niet helemaal trouw gevolgd want de sperziebonen zijn na krap 4 minuten bakken en stoven verre van gaar. Na nog een kwartiertje tussen de tomaten waren ze heerlijk. Mark legt de nadruk op groenten en gebruikt minder courante vlees delen zoals nek, schouder en poten wat heel verrassend is. Vanuit de duurzaamheidsgedachte heel begrijpelijk want als we alles van het dier consumeren tonen we respect terwijl we zo min mogelijk verspillen. Ik ga zeker een aantal van die recepten uitproberen zoals varkensschouder uit de oven of runderwangen maar ik denk dat ik de gefrituurde lamshersenen aan me voorbij laat gaan.

De Urban Cook is een mooi boek, absoluut niet gelikt een beetje “rauw” zelfs, ook door de typografie: stoere letters en aardse kleuren. Met heel veel achtergrond over ethiek, gevolgen van sleepnetten, genetische diversiteit, de toekomst van de varkenshouderij en groeihormonen om maar eens een paar onderwerpen te noemen. Wel een tip: lees niet alle informatie in één keer want de kans bestaat dat je een beetje mismoedig wordt. Het Australische motto “no worries mate” gaat niet op in deze verhalen.