Madam Kroket vertelt ons alles

Daphne Aers leeft voor de kroket. Zij is eigenaar van een krokettenfabriek waar meer dan 100.000 kroketten per dag de deur uit gaan. Voor zowel de horeca als voor haar eigen supermarktlijn, en voor haar eigen krokettenbarren. Met zoveel passie voor de kroket werd het de hoogste tijd om die liefde met iedereen te gaan delen. Om voor iedereen de weg vrij te maken om zelf een heerlijke kroket te leren maken. Hier dan ook haar eigen kookboek: Kroket van de chef.

Daphne deelt alles in dit boek. In de eerste dertig bladzijdes omschrijft ze zichzelf compleet via een ABC. Ze vertelt alles over haar leven, de successen, de kansen, de keuzes (ook de verkeerde), het vallen en het opstaan. En dit alles in het Vlaams. Heerlijk om te lezen; net wat zachter en vriendelijker dan het Nederlands. Je kan deze taalbelevenis al een beetje proeven in het onderstaande recept.

In dit boek staan zo’n dertig recepten opgenomen voor kroketten: van de garnalen- en de kaaskroket tot de eend-, coquille- en macaronikroket. En dit alles is spannend gebracht. Hoe lukt dat, een kroket spannend brengen?
Naast dat Daphne alles over zichzelf vertelt, vertelt ze ook alles over haar leveranciers. We bezoeken niet zomaar een paar leveranciers, maar de beste. Deze bezoeken worden onderbouwd met sprekende foto’s, gastvrije foto’s. Je lijkt erbij te zijn. Je bent er ook bij, want op (bijna) elke foto staat Daphne om je mee te trekken haar wereld in.
Daarnaast deelt ze vele tips voor de perfecte kroket. Hoe kan je voorkomen dat de kroket openspringt tijdens het bakken? Hoe weet je zeker dat de garnalen vers zijn die je koopt? En na wat oefenen wordt je door dit alles ook geïnspireerd om samen met Daphne en haar leveranciers nieuwe smaakcombinaties te maken. Zo ontwikkelde ze samen met een kaasmaker een kaas met kriek voor de ideale kaaskroket. Waar o waar kan je die kopen???
We gaan Daphne volgen bij het maken van een traditionele kaaskroket, zonder kriek. Laten we niet te moeilijk beginnen.

Kaaskroket met gruyère en parmezaan
Een echte klassieker

Net als de garnalenkroket, hoef ik de kaaskroket niet meer voor te stellen. Dit is een echte klassieker waarop ook de kinderen verlekkerd zijn. Deze kroketjes zijn bovendien supersimpel te maken! Oordeel zelf maar!

Wat heb je nodig?
800 ml melk
85 g boter
5 g aardappelzetmeel
120 g bloem
een snufje nootmuskaat
een kneepje citroen
3 blaadjes gelatine – 5 à 6 g
2 eierdooiers
200 g gruyère
50 g parmezaan
scheutje wit of bruin bier, optioneel
1 g witte peper
een snufje zwarte peper
6 g zout

Om te paneren:
Eiwit
Paneermeel

Aan de slag!
Maak en stevige en gladde roux van melk, boter, aardappelzetmeel en bloem (*). Voeg peper (wit en zwart), zout, nootmuskaat en citroen toe en meng goed tot je een glanzende massa hebt.
Zet het vuur laag en meng er de gelatine (geweekt in koud water en daarna uitgeknepen) en de eierdooiers onder. Roer zachtjes.
Verhoog het vuur en roer er de kazenmengeling onder.
Voor de liefhebbers: voeg een scheutje bier, naar eigen smaak, maar zeker geen gewone pils. Neem meteen van het vuur.
Vet een ovenschaal in. Bedek deze met hittebestendige vershoudfolie en stort de klaargemaakte massa hierin uit. Lat dit vervolgens en nacht rusten in de koelkast.

De volgende dag
Snijd vierkantjes of rechthoekjes van ongeveer 70 g uit de pâte. Haal die door het eiwit en geef ze een jasje van paneermeel.
Laat ze opnieuw 2 uur rusten in de koelkast.
Daarna mag je ze bakken in de friteuse (5 minuten op 170˚C).
Supersimpel en supersmakelijk!

(*) Voor elke kroket heb je dezelfde basis nodig: een stevige roux. Die maak je als volgt: laat eerst de boter smelten, voeg er de bloem en het aardappelzetmeel aan toe en meng daar stilletjes de melk onder.

Kijk, voordat het supersimpel wordt, moeten we nog wel een paar keer oefenen. Maar het supersmakelijk is direct gelukt. Wauw, wat ontzettend lekker!

Het laatste wat Daphne in haar boek wil delen, is het ideale kinderfeestje! Met kinderen kroketten maken is feest, de lol spat van de bladzijdes af. Je moet er wel tegen kunnen dat je hele keuken onder de bloem komt te zitten, maar feest zal je krijgen.
Net zo een feest als het lezen en het gebruiken van dit boek.