Advertentie

Hebban vandaag

Nieuws /

Het bordje van Sabien: koftas met aubergine en tomaat

Sabien Bosman kookt in haar restaurant STAAL in Haarlem zoveel mogelijk biologisch èn uit de streek. Op de wekelijks wisselende kaart staan gerechten uit de Mediterrane keuken. Bij het samenstellen van een nieuw menu laat ze zich inspireren door kookboeken zoals Moro, Plenty en Home made. Ze houdt van ambachtelijk: alle taarten, soepen, worst en patés zijn zelfgemaakt.
Op Hebban Culinair laat ze geregeld een bordje met een van haar verrukkelijke gerechten zien. Deze keer maakte ze koftas met aubergine en tomaat, falafel en voor het dessert geroosterde vijg met amandelen.


Wat heb je gekookt?
Falafel, koftes (lamsballetjes) met aubergine en tomatensaus en als dessert geroosterde vijgen met amandelen.

Uit welk kookboek komen de recepten?
De Souk van Salma Hage

Ben je tevreden over het resultaat?
Ja, de falafel was top! Goeie structuur, juiste 'nattigheid', met rauwe maar wel 24 uur geweekte kikkererwten. Ik heb zelf het 7kruidenmengsel gemaakt, zo geurig, mmmm.

Wat heb je anders gedaan dan in het recept stond?
Deze keer eigenlijk niet zoveel, de recepten zijn soms een beetje ingewikkelder dan noodzakelijk. Bij het toetje, gegrilde vijg met amandelen, heb ik wat kweepeer geserveerd die ik eerst in de schil in de oven had 'gebakken', en daarna in mooie plakjes gesneden. Het zoet, zuur en rins vormden een mooie combi.

Falafel
Voorbereidingen: 30 minuten> plus koeltijd
Kooktijd: 2 minuten
Voor 20 stuks 200 g gedroogde kikkererwten, een nacht geweekt in zoveel water dat ze onderstaan, dan uitgelekt en afgespoeld
2 tenen knoflook
1 kleine ui gehakt
1 eetlepel gehakte verse koriander
1 eetlepel gehakte verse peterselie
1 eetlepel gemalen komijn
1/2 theelepel peper
1/2 theelepel zout
1 theelepel gedroogde munt 
1 theelepel gemalen koriander
11/2 theelepel dubbelkoolzure soda
maïsolie, om in te frituren

Pureer de kikkererwten, knoflook, ui, koriander, peterselie, komijn, peper, zout, munt, gemalen koriander en dubbelkoolzure soda in een keukenmachine tot een glad mengsel. Doe het mengsel in een kom en druk het aan met de bolle kant van een lepel. Dek de kom af met plasticfolie en zet die een paar uur of een nacht in de koelkast.
Maak met behulp van een falafellepel 20 falafels. Maak de lepel tussendoor steeds schoon met heet water. Of neem stukjes ter grootte van een walnoot van het mengsel en vorm er met je handen kleine koekjes van. Verhit de maïsolie in een diepe pan. Bak hierin de falafels in porties goudbruin. Schep ze met een schuimspaan uit de pan, laat ze uitlekken op keukenpapier en houd ze warm terwijl je de andere porties bakt.
Serveer ze heet.






Kofta met tomaat en aubergine

Voorbereidingstijd: 1 uur en 30 minuten
Kooktijd: 1 uur
Voor 4 personen
1 grote aubergine
2 eetlepels olijfolie, plus wat extra
gehakte verse peterselie, als garnering

Voor de tomatensaus  
2 eetlepels olijfolie
2 kleine uien, gehakt
1 theelepel zevenkruidenmengsel
3 tenen knoflook, uit de knijper  
800 g gehakte tomaten uit blik
2 eetlepels tomatenpuree
1 kaneelstokje
mespunt suiker peper en zout  

Voor de koftas
250 g mager lamsgehakt
1 kleine ui geraspt
2 tenen knoflook, geraspt
2 eetlepels bloem
1 eidooier
25 g gehakte verse peterselie
1/2 theelepel peper
1 theelepel gedroogde munt
1 theelepel zevenkruidenmengsel
1/2 theelepel zeezout
1 eetlepel olijfolie

Snijd de aubergine in 8 plakken van 5 mm en kwast ze in met olie. Leg ze naast elkaar in een ovenschaal, strooi er zout op en zet ze 35-40 minuten in de oven.
Verhit intussen voor de tomatensaus de olie in een pan met dikke bodem op laag vuur, doe er de uitjes en het zevenkruidenmengsel bij en blijf 7-8 minuten regelmatig roeren tot de uitjes zacht zijn. Doe er de knoflook bij, draai het vuur na 1 minuut wat hoger en roer er de tomaten, tomatenpuree en 300 mI water door. Doe er het kaneelstokje, een mespunt suiker en peper en zout naar smaak bij, breng de saus aan de kook, draai het vuur laag en laat hem 1 uur zachtjes pruttelen.
Doe het lamsgehakt voor de koftas met de ui, knoflook, bloem, eidooier, peterselie, peper en zout, munt en het zevenkruidenmengseI in een grote kom en roer alles met een houten lepel door elkaar. Draai balletjes ter grootte van een golfbal en druk er platte koekjes van. Verhit de olie in een koekenpan, leg er de koftas in en bak ze aan beide kanten bruin. Doe het eventueel in twee porties zodat de pan niet te vol zit.
Leg de koftas op de plakjes aubergine, zonder dat ze elkaar overlappen.
Vis het kaneelstokje uit de tomatensaus, giet de saus over de koftas en dek de schaal af met aluminiumfolie.
Verlaag de oventemperatuur tot 180 °C/gasovenstand 4 en bak koftas 1 uur.
Haal het folie er 10 minuten voordat ze klaar zijn af.
Strooi er peterselie op en zet ze direct op tafel.  

Libanees zevenkruidenmengsel
Voorbereidingen: 5 minuten
Hoeveelheid: 175 g
5 eetlepels gemalen piment
3½ eetlepel peper
3½ eetlepel kaneel
5 eetlepels gemalen kruidnagel
4 eetlepels geraspte nootmuskaat  
4 eetlepels gemalen kurkuma
4 eetlepels gemberpoeder

Meng de specerijen grondig. Bewaar het mengsel in een luchtdicht afgesloten verpakking op een donkere plek.

Geroosterde vijgen met amandelen
Voorbereidingen: 10 minuten
Kooktijd: 10 minuten
Voor 4 personen
12 vijgen, in de lengte doormidden gesneden
6 eetlepels granaatappelsap
2 eetlepels ruwe rietsuiker
de fijngeraspte schil van 1 sinaasappel
40 g geblancheerde amandelen
150 ml yoghurt, naturel, om erbij te serveren
vloeibare honing, om erbij te serveren
Verhit de oven tot 200 °C/gasovenstand 6. Leg de vijgen met de snijkant naar boven op een bakplaat, schenk er het granaatappelsap over en bestrooi ze met de suiker. Strooi er de geraspte sinaasappelschil over, leg een amandel op elke vijg en strooi er de rest omheen. Zet ze 10 minuten in de oven tot ze zacht en sappig zijn.
Zet ze direct op tafel en geef er de yoghurt met een beetje honing bij.  



Over de auteur

Hebban Culinair

107 volgers
1 boek
0 favorieten


Reacties op: Het bordje van Sabien: koftas met aubergine en tomaat

 

Gerelateerd

Over

Salma Hage

Salma Hage

De Libanese kok Selma Hage groeide op in Mazraat Et Toufah (‘Appelgehucht&...