Advertentie

Hebban vandaag

Nieuws /

Het bordje van Sabien: pulled pork met piccalilly en Oof's BBQsaus

door Natascha van der Stelt 1 reactie
Sabien Bosman kookt in haar restaurant STAAL in Haarlem zoveel mogelijk biologisch èn uit de streek. Op de wekelijks wisselende kaart staan gerechten uit de Mediterrane keuken. Bij het samenstellen van een nieuw menu laat ze zich inspireren door kookboeken zoals Moro, Plenty en Home made. Ze houdt van ambachtelijk: alle taarten, soepen, worst en patés zijn zelfgemaakt.
Op Hebban Culinair laat ze geregeld een bordje met een van haar verrukkelijke gerechten zien. Deze keer pulled pork uit de Big Bastard.


Wat heb je gekookt?
Pulled Pork met daarbij piccalilly en BBQsaus

Uit welk kookboeken komen de recepten?
Home Made en Home Made Winter van Yvette van Boven

Waarom heb je deze recepten gekozen voor je menukaart?
Ik heb de pulled pork gemaakt in een Big Bastard. Het Ei staat buiten op straat en trekt veel bekijks, dus dat is ook de reden dat het op de kaart staat, mensen ruiken en zien die heerlijke luchten. We hebben ook de piccalilly  en de BBQ saus uit Home made gemaakt.

Wat heb je anders gedaan dan in het recept stond?
Ik doe de temperatuur nog lager dan de aanbevolen 140 graden, net 100 en dan 6-7 uur in het Ei, tot de kerntemp 82 graden is. Verder volg ik het recept ongeveer zoals Yvette van Boven het schrijft. Zoals haar man Oof de beste BBQ saus kan maken, zo kan mijn man Jeroen de beste rub maken. Zijn recept blijft echter geheim.....

Recepten
Pulled Pork  
1 stuk schouder van big zonder been, zeg 1,5 kg
1 rookoven (of een Big Bastard)
zeker 6 eetlepels rookmot  
Verwarm uw oven voor op 140 graden Celsius.
Wrijf het stuk vlees in met ’n rub bijvoorbeeld deze: van elk 2 eetlepels: goede paprikapoeder, chiliflakes & bruine suiker -->iets minder: zout. --> ’n nacht van te voren is nog beter natuurlijk
Zet het stuk vlees op het rooster in de rookoven en zet de goed gesloten oven op het vuur tot het gaat roken. Zet het hele ding vervolgens rokend en al in de oven. (Noot HC: of volg de gebruiksaanwijzingen van de Big Bastard)
Ga iets anders doen…
Na ongeveer 5 uur is het vlees klaar. (heeft u vleesthermometer -->kerntemperatuur moet boven de 80 graden Celsius zijn)
Pluk het vlees met 2 vorken uit elkaar. Eet het op een broodje, met een lik mosterd.  

Oof’s BBQsaus
Oof maakt een goddelijke, enorm Amerikaanse, BBQsaus die ik gewoon zo uit de pan met een stuk brood oplepel.
1/2 liter ketchup
1/2 blikje (donker) bier
100 ml rodewijnazijn
50 gram bruine basterdsuiker
2 eetl. worcestershiresaus
zout, naar eigen inzicht
1 teen knoflook, heel fijngehakt
snuf cayennepeper
100 gram boter
1-2 eetl. Jalapeñopepers, gehakt (heet!)  

Kook alle ingrediënten in een steelpannetje op zacht vuur in tot een dikke saus. Laat hem afkoelen of dien hem warm op, dat kan ook.  

Piccalilly
2 courgettes, in dobbelsteentjes
1 bloemkool, in kleine roosjes
250 gram sperziebonen, in stukjes
500 gram verse zilveruitjes, gepeld
1 komkommer, geschild en in dobbelsteentjes
300 gram keukenzout
150 gram suiker
1 liter azijn
2 eetl. bloem
3 eetl. mosterdzaad
1 eetl. gemberpoeder
 
Meng alle groenten. Leg een flinke laag up de bodem van een ruime kom. Bestrooi ze met wat zout. Bedek die laag met een nieuwe laag groenten en bestrooi deze ook met zout. Ga door tot alle groenten op zijn. Dek de kom af en laat ze 24 uur staan.
Giet dan het vrijgekomen vocht van de groenten af en spoel ze heel goed onder de kraan. Doe ze in een grote pan en voeg de suiker en 750 ml azijn toe.
Breng ze aan de kook en laat ze 15 minuten zachtjes doorkoken. Roer de overgebleven azijn door de bloem, voeg de specerijen toe en giet dit al roerend bij de groenten in de pan. Breng alles aan de kook en laat het 3 minuten goed doorkoken. Haal het dan van het vuur en giet het gelijk in schone potten. Keer ze even op de kop en laat ze tot gebruik afkoelen.
U kunt uw zelfgemaakte piccalilly zo wel een maand of 2-3 bewaren. Eenmaal geopend wel in de koelkast zetten!



Over de auteur

Natascha van der Stelt

468 volgers
747 boeken
20 favoriet
Auteur


Reacties op: Het bordje van Sabien: pulled pork met piccalilly en Oof's BBQsaus

 

Gerelateerd

Over

Yvette van Boven

Yvette van Boven

Yvette van Boven is foodstylist en culinair redacteur van Libelle, ook schrijft ...