Het bordje van Sabien: Dumplings, empanada's en salades

Wat heb je gekookt?
Het voorgerecht bestond uit mesclun* (zelf bij bedacht, toen werd het echt een mooi voorgerechtje) en wilde tomaatjes met dumplings van ricotta en spinazie.
Voor het hoofdgerecht heb ik bloemkool en kaasempanada’s en runderempanada’s geserveerd, met daarbij een appelvenkelsalade en een salade van groene en gele courgette met buffelmozzarella.
Het toetje was een door mij zelf bedachte gratin van appel en rode bes met citroenmascarpone

*mesclun is volgens Wikipedia een salade uit de Franse keuken. Het mengsel bestaat uit verschillende jong geoogste bladgroenten, waaronder diverse slasoorten, andijviesoorten, kruiden, koolsoorten, bloemblaadjes (bijvoorbeeld van de paardenbloem), en soms zelfs bloemen.

Uit welk kookboek komen de recepten?
De nieuwe klassiekers van Donna Hay

Ben je tevreden over het resultaat?
De salades waren mooi en lekker. De empanada’s waren dat ook. Ik had quichedeeg gebruikt om ze te maken.

Wat heb je anders gedaan dan in het recept stond?
De dumplings heb ik aangepast omdat ze te flauw en te melig waren. Met minder meel, minder ei en meer parmezaan werd het al beter. Al is ricotta ook al van zichzelf een beetje flauw en melig.

Wat vind je van het boek?
Het viel me een beetje tegen. Heel eerlijk gezegd vind ik haar eerste boek,  nog steeds de interessantste. De lay-out vind ik niet zo fris: een beetje erg veel grote stukken vlees. De setting is donker in tegenstelling tot haar eerdere boeken. Het is volgens mij wel een mooi dik boekwerk voor als je nog geen andere boeken van haar hebt.

Wat vonden de gasten van deze gerechten?
Na afloop kreeg ik een kaartje van twee gasten waarop de volgende tekst was geschreven: “Het was weer heerlijk. Donna Hay zelf had het niet beter gedaan. Bedankt voor een supergezellige avond.”

Dumplings van spinazie en ricotta
200g jong spinazieblad, kort gesmoord, gedroogd en gesneden
200 g verse ricotta
50 g fijngeraspte parmezaan, plus extra, voor erbij
50 g patentbloem, plus extra, om te bestuiven
2 eieren handje fijngehakt bieslook
1 teen knoflook geperst
40 g ongezouten boter

Meng in een kom de spinazie, ricotta, parmezaan, bloem, eieren, het bieslook, de knoflook en zout en peper tot een kleverig deeg. Rol balletjes van telkens een eetlepel deeg en rol ze door de exra bloem. Kook in porties van 3-4 stuks in een grote pan kokend water of tot ze stevig zijn en gaan drijven. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en zet apart.
Smelt de boter op hoog vuur in een antiaanbakpan. Bak de dumplings 2 minuten aan elke kant of tot ze goudbruin zijn. Dien op met de tomatensalsa en extra parmezaan.
voor 4 personen

Runderempanada´s
2 eetlepels olijfolie
1 kleine ui, fijngesnipperd
3 tenen knoflook, geperst
400 g rundergehakt
4 theelepels gemalen komijn
1 theelepel mild paprikapoeder
1 theelepel heet paprikapoeder (pimentón)
2 theelepels gedroogde oregano
125 ml runderbouillon zeezout en grofgemalen zwarte peper
25 g ongezouten boter
40 g krenten
hand bladpeterselieblaadjes, fijngehakt, plus extra voor erbij
1 lente-ui, in dunne ringetjes
4 vellen kant-en-klaar quichedeeg
1 ei, losgeroerd
1 eetlepel melk
kant-en-klare tomatenrelish, voor erbij

Verhit de olie op hoog vuur in een grote antiaanbakpan. Voeg ui en knoflook toe en bak in 2-3 minuten lichtbruin; roer regelmatig. Voeg het gehakt, de komijn, beide soorten paprikapoeder en de oregano toe en bak het gehakt in 5-6 minuten kruimelig (gebruik een houten lepel) en bruin. Voeg de bouillon en zout en peper toe en verwarm nog 2-3 minuten of roer tot het vocht is ingekookt. Neem de pan van het vuur en roer boter, krenten, peterselie en lente-ui erdoor. Laat volledig afkoelen.
Verwarm de oven voor op 200°C/gasstand 6.
Steek met een koekjessteker (doorsnede 11 cm) 4 rondjes uit elk deegvel. Klop eieren en melk op. Schep 2 eetlepels van het vleesmengsel in het midden van elk rondje, bestrijk de randen met het eimengsel, vouw de pakketjes dicht en druk de naden goed tegen elkaar. Maak met je vingertoppen een geschulpt randje.
Leg de empanada’s op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrijk met het resterende eimengsel. Bak in 15-20 minuten goudbruin. Bestrooi met de extra peterselie en geef er tomatenrelish bij.
16 stuks

Empanada’s met bloemkool, knolselderie en kaas
500 g bloemkool, kleingesneden
500 g knolselderie, geschild en kleingesneden
10 sjalotten, gepeld 3 takjes rozemarijn
1 eetlepel olijfolie
40 g ongezouten boter
35 g patentbloem
500 ml melk
120 g geraspte oude cheddar
zeezout en grofgemalen zwarte peper
2 x recept parmezaan-quichedeeg, zonder parmezaan (zie bladzijde 241)
100 g geraspte mozzarella
1 x recept eierroom (zie bladzijde 241)

Verwarm de oven voor op 180°C/gasstand 4.
Leg bloemkool, knolselderie, sjalotten en rozemarijn op een bakplaat, druppel en de olijfolie over en schep alles goed om. Gril in 40-45 minuten goudbruin.
Smelt de boter op matig vuur in een pan met dikke bodem, voeg de bloem toe en bak al roerend 1-2 minuten. Voeg geleidelijk de melk toe en roer met een houten lepel tot je een gladde massa hebt. Draai het vuur laag en verwarm al roerend nog 4-5 minuten of tot de melk bindt. Voeg cheddar en zout en peper toe en roer tot de kaas helemaal is gesmolten. Voeg de gegrilde groenten toe en meng alles. Laat koud worden in de koelkast.
Verhoog de oventemperatuur tot 200°C/gasstand 6.
Rol het deeg tussen 2 vellen bakpapier uit tot een dikte van 3 mm. Snijd 12 rondjes van 15 cm uit het deeg. Schep vulling op de ene helft van elk rondje en verdeel de mozzarella erover. Bestrijk de randen met eierroom en vouw de pakketjes dicht. Druk de naden goed tegen elkaar met een vork en bestrijk de emapanada’s met de rest van de eierroom.
Leg op een met bakpapier beklede bakplaat en zet 30 minuten in de oven of tot de empanada’s goudbruin zijn.
12 stuks

Salade van appel en venkel met gezouten gekaramelliseerde pecannoten
12 plakken prosciutto
60 ml ahornsiroop
120 g pecannoten
110 g fijne kristalsuiker
1 eetlepel water
1 theelepel grof zeezout
2 eetlepels witte balsamico
2 eetlepels olijfolie
4 kleine rode appels, in dunne plakken
4 babyvenkelknollen, in dunne plakken
Verwarm de oven voor op 160°C/gasstand 2-3. Leg de prosciutto op een met bakpapier beklede bakplaat, bestrijk de plakken met ahornsiroop en zet 10 minuten in de oven of tot ze krokant en goudbruin zijn. Zet apart.
Schep de pecannoten, suiker en het water en zout goed om in een kom. Verhit een grote antiaanbakpan op matig vuur. Voeg de pecannoten toe en bak 6-8 minuten of tot ze gekaramelliseerd zijn; roer af en toe. Zet apart en laat afkoelen.
Klop balsamico en olie op in een kom. Doe appel, venkel, prosciutto en pecannoten om in een kom, druppel de dressing erover en schep alles goed om.
voor 6 personen

Salade van courgette en mozzarella met citroenvinaigrette
1 groene courgette, in dunne lengteplakken*
1 gele courgette, in dunne lengteplakken
hand muntblaadjes en hand basilicumblaadjes
360 g verse buffelmozzarella, in stukjes gescheurd

citroenvinaigrette
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels olijfolie
½ theelepel dijonmosterd
zeezout en grofgemalen zwarte peper
Klop voor de vinaigrette het citroensap, de olie, mosterd en zout en peper op in een kom. Schep courgette, munt, basilicum en mozzarella voorzichtig om in een kom. Lepel de vinaigrette erover en dien op.
Voor 4 personen

*Gebruik een dunschiller of mandoline om de courgette in dunne, lange plakken te snijden.