"Festivalcatering is topsport en gokken ineen"

Sinds 2010 hebben Jord Althuizen en zijn crew BBQmeesters van Smokey Goodness een vaste plek op dit evenement. In Amerika raakte Jord Althuizen tijdens zijn stage van de hotelschool verslingerd aan de grill, het vuur en de rook. Sindsdien heeft hij een eigen succesvol cateringbedrijf Smokey Goodness waarmee hij onder andere op festivals en evenementen staat. Inmiddels heeft Smokey Goodness een vaste plek gekregen in de Foodhallen en is Jord een tweede bedrijf begonnen in conceptontwikkeling en begeleiding.

Op een BBQ festival in Amerika sloeg jouw vonk over voor de liefde van de BBQ. Kan je benoemen wat nu hetgeen was dat het vuur voor de BBQ bij jou letterlijk aanwakkerde?
"Vanaf jongs af aan ben ik altijd al geïntrigeerd geweest door chefs en het werken in keukens. Vanaf mijn vijftiende heb ik achter de potten en pannen gestaan. Toen ik daar in Amerika over dat festivalterrein liep, ging er een onbekende wereld voor mij open. Niets gasgrills met satés en shashlicks maar gigantische stalen constructies waar op houtgestookt vuur de lekkerste items werden bereid door stoere mannen. Het was die rauwe uitstraling van de zelfgemaakte BBQ’s, de mannen die er aan stonden te zwoegen en de smaak van de gerechten die de vonk deden overslaan."

In 2010 maakte je met Smokey Goodness je debuut bij het Weekend van De Rollende Keukens en sindsdien is Smokey Goodness op vele locaties geweest. Wat maakt het staan op festivals eigenlijk zo leuk?
"Festivalcatering is topsport en gokken ineen. Gokken omdat het altijd maar de vraag blijft hoe het gaat lopen. Wat doet het weer? Staan we op de juiste plek? Is het wel het juiste publiek? Hoeveel concurrentie heb ik? Allemaal factoren die bepalen of het rammen of hangen wordt. En als het dan rammen is moet je echt pieken in performance. Knokken tegen de lange rij hongerige mensen geïnteresseerd in jouw product. Het is de magie van die rij, mensen die je hebt weten te verleiden om hun geduld op de proef te stellen en iets bij jouw zelfbedachte en zelfgebouwde toko te komen eten. Het geeft enorm veel voldoening om dat mee te maken. Op een festival heb je direct contact en veel interactie met je gasten. Gelukkig doen we het goed dus is de feedback vooral positief. Dat geeft een echte kick." 

Festivals vraagt een grote flexibiliteit van de foodtruckers en cateraars die er staan. Je hebt wisselend publiek, wisselende weercondities en praktische problemen zoals het koken in een beperkte ruimte. Wat zijn de grootste uitdagingen voor jullie op locatie?
"De grootste uitdaging voor ons is vaak om er te komen. We hebben een enorme foodtruck. Daarnaast komt dan een giga-BBQ te staan en vaak nog een koelaanhanger. De ruimte is altijd beperkt dus het is altijd wringen op de vierkante meter. Het maken van een goede inschatting wat je denkt te verkopen is het lastigst. Schat je het te laag in dan mis je veel omzet. Heb je het te hoog ingeschat? Dan heb je kans op derving en te hoge personeelskosten."

Ik vind zelf het niveau van eten op festivals enorm omhoog gegaan de laatste jaren. Hoe komt het volgens jou dat er een dergelijke omslag is ontstaan in de eetcultuur op festivals en evenementen?
"Ik denk dat het een voortvloeisel is van het gegeven dat de gemiddelde consument zich langzaamaan steeds bewuster wordt van het feit dat wat je eet en waar het vandaan komt ook belangrijk is. We hebben decennia lang allerlei voedselschandalen gehad en dat heeft de consument wakker geschud. Die toename in interesse heeft als gunstig bijeffect dat we wat avontuurlijker zijn gaan eten. We gaan in Nederland op zoek naar nieuwe gerechten en smaken. Mobiele keukens zijn flexibel en vragen een niet al te hoge investering waardoor je daardoor al snel een idee kunt uitproberen. Daarmee is de drempel om vernieuwende foodconcepten te introduceren ook lager geworden. Gevolg, een bijzonder divers aanbod."

Bij “Het weekend van de Rolllende Keukens” komt eten op de eerste plaats, muziek op de tweede. Is dit een trend die we meer gaan zien? Gaat eten muziek verdringen?
"De rol van eten wordt steeds belangrijker. Veel muziekfestivals ruimen steeds meer ruimte in voor eetstands en meer culinaire aanbieders. Het is wat anders dan de rijen tentjes met friet en snacks, die overigens tegenwoordig ook steeds vaker kwalitatief uitstekend zijn. Meerdere festivals promoten actief de line up van cateraars en er zijn steeds meer festivals, gelijk aan de Rollende Keukens, waar het enkel om eten draait. Een positieve ontwikkeling die ik met plezier aanschouw."

Je hebt zelf een rijke culinaire achtergrond en bewijst dat mooie producten op de BBQ en het roken van vlees een kunst op zich zijn. Welke koks en kookboeken inspireren jou om nieuwe gerechten te bereiden?
"De bronnen voor de gerechten van Smokey Goodness zijn zeer divers. Ik lees wel wat boeken van Amerikaanse en Canadese BBQ’ers maar dat is meer leesvoer voor op het nachtkastje. De meeste inspiratie haal ik toch uit streetfood uit het buitenland. Dat is vernieuwend en vaak dusdanig anders dan wat er in Nederland wordt gedaan. Als je hier dan vervolgens je eigen draai aan geeft heb je weer een eigen, uniek gerecht. Het zijn dus niet perse de boeken of chefs die aan de grondslag liggen van onze BBQ-keuken."

Als laatste vraag een verzoek om tips. Voor al die mensen waar de BBQ meestal als resultaat halfverkoolde saté en een doorbakken speklap geeft. Wat zijn de belangrijkste tips die kunnen helpen om die droge en halfverkoolde stukken vlees vaarwel te kunnen zeggen?
"De allerbelangrijkste tip is: onthaast! Koken is altijd zo’n haastwerk in Nederland. BBQ’en in andere landen is juist vaak een middag of avondvullende activiteit waarbij er doorlopend steeds weer een gerecht van de BBQ komt. Dit is velen malen meer ontspannend koken en maakt het een stuk leuker. Focus. Waarom nou 4 of 5 verschillende gerechten als je je ook kunt concentreren op 1 supergerecht. Als ik zelf voor vrienden BBQ kook ik veelal maar één stuk vlees of vis van de BBQ. Die laat ik traag garen waardoor de bereiding een stuk langer maar veel minder arbeidsintensief is. Ik kruid het vlees en leg dit op de aangestoken BBQ lang voordat gasten arriveren. Als ze dan komen heb ik alle tijd voor mijn gasten en sta niet als een malle nog te jongleren boven een grill. Temperatuurbeheersing is de allerbelangrijkste succesfactor in BBQ’en. Gebruik bij voorkeur een BBQ met deksel en leer hoe het spelen met de schuifjes de temperatuur beheerst. We grillen veelal veel te heet met vlees dat zwart van buiten is en rauw van binnen. Als je de tijd neemt en je hebt de temperatuur onder controle heb je een uitstekende basis voor een goede BBQ ervaring."

Smokey Goodness en vele andere Foodtrucks staan van 13 t/m 17 mei op het Weekend van de Rollende Keukens.
Locatie: Westergasfabriek Amsterdam.
Entree: gratis.