Uitgelicht: Yotam Ottolenghi

NOPI, restaurant én boek

NOPI is vernoemd naar het gelijknamige restaurant in Londen dat sinds 2011 ontbijt, lunch en diner aanbiedt. De recepten in dit boek zijn geschreven door Ottolenghi en en de chefkok van NOPI, Ramael Scully. De combinatie van Scully’s Aziatische roots en Ottolenghi’s Joodse afkomst moet tot een mooie mix van recepten leiden. Klinkende voorbeelden zijn geroosterde eendenborst met hazelnoot-bierboter en Burrata met bloedsinaasappel, korianderzaad en lavendelolie.

En zoals altijd, zijn ook de recepten in NOPI uitvoerig getest, soms wel vijf keer. Ottolenghi zelf zegt daarover: "We proberen het zo te laten smaken en op te maken dat het thuis lukt met normale ingrediënten. Dit doen we omdat ik weet dat 80 procent van de mensen niet naar een speciale winkel gaat maar naar de supermarkt. […] Het enige nadeel is dat ik totaal verpest ben. Ik kan het ‘gerechten testen’ niet uitzetten, zelfs niet als ik op vakantie ben."

NOPI is een helder en chique restaurant, met marmeren vloeren en goudgerande barren. Je kunt er knapperige salades eten, maar ook prachtig mals vlees en verse vis. De gerechten zelf zijn een mix van Aziatische, Mediterrane en Midden-Oosterse smaken, net als de chefs zelf. Allemaal met de vibrerende energie die Ottolenghi zo kenmerkt, om met de woorden van een restaurantcriticus te spreken.   

Het boek heeft dezelfde sfeer en bevat recepten om de gerechten die in NOPI geserveerd worden zelf te koken. De restaurantkeuken thuis, voor iedereen.

Alles wat je wilt weten over Ottolenghi

Ottolenghi is geboren en opgegroeid in Jeruzalem, waar hij – triviafeitje! - een studie Philosophy en Comperative Literature afrondde. In 1997 verhuisde hij naar Londen met de intentie daar aan een PhD te beginnen, maar het liep anders. In plaats daarvan volgde hij een zesmaandse kooktraining bij de befaamde Le Cordon Blue kookschool en ging hij aan het werk als Head Pastry Chef bij een Londonse bakker. Al snel merkte Yotam daar dat dat het gestructureerde, Michelin-achtige koken niets voor hem was. Hij wilde uitbundig koken, met vrolijke smaken. Inventief maar toch eenvoudig, dat bij ieder een gevoel van overvloed creëert. Gelukkig ontmoette Ottolenghi in 1999 zijn latere zakenpartners Sami Tamimi en Dan Lepard. En zo geschiedde het…

De eerste Ottolenghi-deli opende in 2002 haar deuren en was direct een succes. Nu, in 2015, is hij eigenaar van maar liefst vijf restaurant en auteur van vijf kookboeken. Ottolenghi staat erom bekend altijd op zoek te zijn naar interessante ingrediënten: “Die hoeven niet duur te zijn, maar je moet er misschien wel naar zoeken in bijvoorbeeld een Middenoosten of Aziatische supermarkt. Zo’n ingrediënt geeft je eten net dat beetje extra en is zeker de moeite waard. Dat gezegd hebbende: raak niet in paniek als er in een recept een onbekend ingrediënt staat. Vaak kun je het zonder grote problemen weglaten of vervangen.”

Ottolenghi's favorieten

Zijn eigen favoriete kookboeken? We noemen er een paar:
De Joodse keuken - Claudia Roden 
Vertelt de geschiedenis van het Joodse volk aan de hand van hun keuken. Dit is een dik en uitgebreid naslagwerk, met zo’n 800 recepten.

Hoe te Eten - Nigella Lawson 
Een basiswerk om in bed te lezen. Nigella schrijft over haar liefde voor koken en de herkomst van haar recepten. Met hele menu’s.

Sushi and beyond - Michael Booth (niet in het Nederlands vertaald) 
Combinatie van een reis-en kookboek. Hier lees je over de Japanners en de rol van eten in hun cultuur.

The Gaza Kitchen: A Palestinian Culinary Journey - Nancy Harmon Jenkins, Laila El-Haddad and Maggie Schmitt  (niet in het Nederlands vertaald) 
Een van de weinige kookboeken van de Palestijnse keuken. Maar het is meer dan dat; ook cultuur en geschiedenis komen rijkelijk aan bod.  

De boeken van Ottolenghi die niet in je keuken mogen ontbreken

Plenty (2011)
Een boek met alleen maar recepten voor groenten, peulvruchten, noten en paddenstoelen. Dat levert originele en verfrissende vegetarische gerechten op, die uitblinken door hun uitgesproken smaken en frisse combinaties.

Ottolenghi, het kookboek (2012)
Ook in dit boek weer volop originele en fantasievolle gerechten.

Jeruzalem (2013)
Dit kookboek is tot stand gekomen na de documentaire die Ottolenghi en Tamimi over Jeruzalem maakten voor de BBC. Authentieke recepten, zowel uit de Joodse als de Arabische keuken, met veel informatie over de stad zelf.

Plenty More (2014)
Het vervolg op Plenty, met nog meer recepten voor de heerlijkste vegetarische gerechten. Daarnaast verschijnt er iedere week een column van Ottolenghi op de Engelse website TheGuardian, waarin hij per thema recepten deelt.

Bronnen: NPR, FT en The Guardian