Blogpost: Sia Vogel

Het Ei.

Ooit was er een lied, Het ei, van Jaap Fischer. Een lied uit mijn jeugd. Ik ben mijn hele leven gek geweest op eieren. Gekookt, gebakken, roerei, omelet, allemaal heerlijk. Er zijn dan ook altijd eieren in huis hier. Ook om te worden gebruikt in de vele recepten waarin ze nodig zijn. Lang geleden hielden we zelf kippen en ganzen waarvan we de eieren met plezier opaten of, vaak waren er teveel, weggaven. Nu koop ik eieren, liefst de meest ‘nette’ die te verkrijgen zijn.

Ik heb geen idee wanneer ik het boek Het ei van Michel Roux heb gekocht. Het staat al zo lang in de kookboekenkast als ik me kan herinneren. Het is uitgegeven in 2005 en ook de Nederlandse vertaling dateert van datzelfde jaar. Ik kan niet zeggen dat ik het dagelijks gebruik, maar nog steeds vind ik het een inspirerend en fijn boek om open te slaan zo nu en dan.

Het boek staat vol met mooie foto’s, soms van het eindproduct maar ook vaak van stappen in het proces.
De hoofdstukken: inleiding; gekookte eieren; gepocheerde eieren; gebakken eieren; roereieren; eieren uit de oven; omeletten; soufflés; flensjes & beslag; eierrijk deeg & pasta; vla, crème & mousse; roomijs; meringues & biscuit; sauzen & dressings;register.

De inleiding begint met “Ik bewonder het ei om de rol die het in de keuken speelt. Volgens mij is het een zwaar onderschat voedingsmiddel, dat steevast door dure en luxe ingrediënten wordt overschaduwd”. Daarna noemt de schrijver het ei “het meest fragiele en weerloze product wat er is”. Natuurlijk wordt in de inleiding een opsomming van soorten eieren gegeven. Ook worden een aantal weetjes beschreven waarvan ik me herinner dat het enkele weken in de vriezer kunnen bewaren van eiwit nieuw voor me was. Eieren bewaren in de koelkast is voor mij al heel lang vanzelfsprekend, terwijl ik heel kort geleden weer een discussie op het internet tegenkwam over het al dan niet gekoeld bewaren. Dit filmpje laat mooi zien waarom de koelkast de voorkeur verdient.

In het hoofdstuk Gekookte eieren kom je, als je ervan houdt natuurlijk, heerlijke beschrijvingen tegen van smaakgevers bij zachtgekookte eieren. Een paar voorbeelden: minicroutons, kleine kappertjes, gemengde stukjes groene en zwarte olijven, geraspte kaas, Comté bijvoorbeeld en natuurlijk zout en peper, altijd versgemalen.

Het maken van mooie gepocheerde eieren heb ik nooit erg eenvoudig gevonden. Als je precies doet wat meneer Roux zegt, kan het eigenlijk niet mislukken, maar toch… Een beroemd recept met gepocheerde eieren is Eieren Benedict. Niet alleen in dit boek, maar alom op het internet te vinden. Met muffins, met geroosterde boterhammetjes, op zuurdesemtoast, op rond uitgestoken sneetjes volkorenbrood, met gezouten ossentong, met gerookte zalm, met gekookte ham, met spek, mogelijkheden te over. De Hollandaisesaus komt zo te zien wel altijd terug.

Ik maakte zo nu en dan de broodschotel met kruiden en spek. Zie voor het recept de foto. Eenvoudig en erg lekker.

img_6261.jpg
Het roerei ‘Magda’ is een leuk ontbijt- of brunchhapje. Driehoekjes witbrood goudbruin bakken in geklaarde boter, daarna de eiren in boter tot roerei maken, zout, peper, beetje slagroom, lepeltje mosterd, wat peterselie en bieslook en geraspte gruyėre er doorroeren en mmm, klaar. Hoeveelheden vanzelfsprekend afhankelijk van aantal eters en eigen smaak.

IJs maken doe ik regelmatig. Altijd in de ijsmachine. Chocolade-ijs bijvoorbeeld. Evenveel melk als slagroom, ieder 1½ dl, 80 gram fijne suiker, 3 eidooiers, 100 gram pure chocolade. Melk, room en ⅔ van de suiker koken, intussen de eidooiers met de rest van de suiker kloppen en dan al roerend de kokende melk bij de dooiers gieten en alles terug doen in de pan. Deze vla koken tot er een spoor zichtbaar blijft als je met je vinger over de bolle kant van de houten lepel gaat waarmee geroerd wordt. Dan de pan van het vuur, de stukjes chocola er door roeren tot ze gesmolten zijn. Vla afkoelen op bak ijswater en voorkomen dat er een vel opkomt. Eventueel nog door een zeef in de ijsmachine gieten en in ongeveer 25 minuten laten draaien. Overigens leerde ik pas geleden dat voor een coeliakiepatient, volledig glutenvrij, beter gekozen kan worden voor cacao of anders extra goed opletten dat er geen gluten in de chocola zitten.

Wat ik nog nooit heb gedaan is meringues maken. Bij deze neem ik me voor om dat toch echt een keer te proberen :-).
Een mooi boek, een beroemde kok en een beroemde koksfamilie. Het lijkt er op dat het nog maar alleen te koop is via Marktplaats.

Het ei
Michel Roux
isbn 9 789059 561625

img_6265.jpg

Mijn eigen andere weblog: http://siaweblog.blogspot.nl

Reacties op: Het Ei.