Tom Kellerhuis: "Ik heb van al mijn hobby's mijn beroep gemaakt"

Heb je ooit spijt gehad dat je indertijd je goed betaalde, vaste baan opgezegd hebt en in het 'diepe' gesprongen bent? Je had natuurlijk wel kennisgemaakt met het keukenwereldje via je werk, maar nu moest je zelf aan de slag en hield niemand meer de hand boven je hoofd. Toch een onzekerheid waar je tegen aanliep.
“Ik heb absoluut nooit spijt gehad van mijn beslissing om kok te worden, al moet ik zeggen dat ik voordat ik eraan begon wel een iets te romantisch beeld had van het koksvak. Ook dacht ik dat ik al aardig goed kon koken, maar toen ik eenmaal als commies aan de slag ging, bleek ik kreupel, blind en melaats tegelijk. Wel heb ik naar mijn idee de beste koksopleiding ter wereld genoten, en toen ik eenmaal gewend was, ging het leerproces snel.”

Wat vond je omgeving van je beslissing? Bijvoorbeeld je vrienden?
“Iedereen vond het een moedige beslissing, en ik heb er eigenlijk nooit een negatieve reactie op gekregen. Ook niet van mijn lieve vriend die ik nota bene drie maanden achtereen niet zag, tijdens mijn stage bij tweesterrenrestaurant Tantris** in München.”

Toen je eenmaal met de koksopleiding gestart was, had je toen nog steeds het idee dat je geweldig goed kon koken en bleef je zelfvertrouwen even groot als toen je gestart was? Geen spijt gekregen gedurende de opleiding?
“Zoals ik al zei zo-even verdween mijn zelfvertrouwen als sneeuw voor de zon toen ik voor het eerst een professionele keuken binnenstapte. Ik dacht veel van koken te weten, maar wist bijna niks. Alsof je opnieuw moet leren lopen, met vallen en opstaan. Gelukkig kwam dat snel weer terug. Bij Tantris ging vaak het licht uit, mede door de enorm hoge werkdruk van meer dan honderd uur per week, maar dan realiseerde ik me weer op de beste koksopleiding ter wereld te zitten, en dan kon ik weer voort.”

Je schreef: Honderd vrijpostige vragen (verscheen in  2001 bij uitgeverij De Bezige Bij). De geïnterviewden hebben steeds opmerkelijk openhartig geantwoord op de door jou gestelde vragen, vragen die niet eerder aan hen gesteld waren. Ligt dat gemak om je vragen te beantwoorden aan de persoon die je bent, of aan het feit dat je ontzettend goed voorbereid was en de geïnterviewde daardoor ook wist dat het heel persoonlijk was?
“Voor een goede interviewer gelden een aantal criteria: hij moet goed kunnen luisteren, hij moet oprecht nieuwsgierig zijn, en hij moet een klik kunnen maken met iedereen die hij interviewt. Alleen dan lukt het je iemand zo openhartig te krijgen, dat hij of zij er zelf later van schrikt. De meeste mensen die ik sprak zijn zelf vaker geïnterviewd dan ik geïnterviewd heb. Een goede voorbereiding en een originele benadering van het gesprek zijn dan onontbeerlijk. En ja dus: kennelijk bezit ik die – toch enigszins – zeldzame talenten. Het zal dus voor een deel aan mijn voorbeeldige persoonlijkheid liggen, maar ook omdat ik het vak van interviewer uiterst serieus neem.”

Ben je zelf een gemakkelijk toegankelijk persoon of hou je het toch een beetje voor jezelf door 'veel' informatie te geven, zodat men al snel denkt alles over je te weten?
“Als je van je slachtoffers alles wilt weten wat de meeste mensen niet eens durven vragen, dan moet je ook niet kinderachtig zijn in het blootgeven van jezelf. Ik geef dus bijna alles gemakkelijk prijs. Hoewel ik interviewers meestal wel moeite laat doen het uit mij te krijgen. Maar dat noem ik eerder beroepsdeformatie.”

Samen met de thrillerauteur Marion Pauw schreef je het boek; Zonde & Berouw (verscheen in 2011 bij Carrera) Wiens idee was dit en waarom jullie twee? Was jij meer van de recepten uit 'zonde' of 'berouw'?
“Het idee kwam Van Marion. Ik interviewde haar ooit voor Vrij Nederland terwijl ik ook een lievelingsgerecht voor haar kookte. Die avond bij haar thuis was zo gezellig, en daar vertelde ze me van haar plannen ooit een kookboek te willen maken. Nauwelijks een maand later zaten we samen bij mijn toenmalige uitgever om de deal te beklinken. Op de voorkant van het boek zie je boven mijn hoofd een aureool en bij Marion twee rode hoorntjes. Dat lijkt erop de duiden dat ik de berouwvolle kok ben en zij de zondige schrijfster, maar niets is minder waar. We het boek echt samen gemaakt en gekookt, een jaar lang elke week een paar keer bij elkaar over de vloer om te koken en te eten, dat was echt een feestje!”

Onlangs is De herenkookclub verschenen bij Terra Lannoo, een boek dat ik vlot door heb kunnen lezen heb omdat je een prettige manier van schrijven hebt.
“Dank je, je kunt me bijna niet blijer maken dan met zo’n compliment.”

Hoe kwam deze titel tot stand? Het is een boek voor mannen en vrouwen lees ik op de achterkant. Waarom dan toch de keuze 'de HERENkookclub'?
“Het is evident dat heel veel mensen tegenwoordig koken niet meer zien als een noodzakelijk en vervelend kwaad, de sleur aan het einde van de dag om de honger te stillen. Nee, veel mannen en vrouwen vinden het anno 2015 juist ontspannend en leuk om de keuken in te duiken en iets moois of lekkers aan hun partner of gasten voor te schotelen. Voor al die mensen is De Herenkookclub bedoeld, als een soort basiskookboek, om inspiratie op te doen, of allerlei tips en trucs uit de professionele, culinair wereld te krijgen om de voor te zetten maaltijd nog mooier en lekkerder te krijgen, zonder allerlei ingewikkelde technieken of moeilijk verkrijgbare ingrediënten. Met geweldige wijntips van de beroemdste wijnkenner van Nederland Harold Hamersma bij veel van de gerechten overigens. Het boek heeft evenwel als titel meegekregen De Herenkookclub, omdat ik zelf in de eerste plaats een heer ben, maar ook omdat die opmars in de keuken vooral mannen betreft. Vroeger was het aanrecht louter het domein van de huisvrouw, maar dat is allang niet meer zo. Ik hoor vaak dat het de man is die thuis tegenwoordig kookt. Maar natuurlijk is mijn boek net zo goed bedoelt voor dames die het heerlijk vinden achter het fornuis, hoor.”

Momenteel ben je als hoofdredacteur van HP/De Tijd weer volledig met journalistiek bezig. Je hebt nu ervaring in beide werelden, die toch een heel eind uit elkaar liggen. Je kunt deze werelden aan elkaar laten proeven zoals je de lezers in je boeken dat ook laat doen, maar het blijven twee verschillende werelden, tenslotte. Zie jij jezelf als een supertalent in de keuken of liggen je sterke kanten toch meer in de journalistiek?
“Ik ben en blijf van huis uit journalist, dat is mijn eerste natuur. Ook in de jaren dat ik als kok werkte in toprestaurants in binnen- en buitenland liep ik altijd met pen en papier in mijn achterzak. Ik gaf mijn ogen wat dat betreft goed de kost, met het doel er uiteindelijk over te gaan schrijven. Van het koken heb ik inmiddels mijn tweede natuur gemaakt. Ik ben weliswaar niet voor honderd procent professioneel actief als kok meer, maar ben wel professioneel actief als culinair journalist, onder meer Het Parool, waarin ik mijn eigen wekelijkse receptenrubriek heb, en voor Vision en HP/De Tijd, in mijn vaste rubriek ‘De Schrijvende Kok’. Dus in die zin zou je kunnen stellen dat ik die twee zo uiteenlopende beroepen nu in één grote passie heb verenigd.”

Ben je tevreden met de keuzes die je tot dusver hebt gemaakt?
“Ik heb eigenlijk van al mijn hobby's mijn beroep gemaakt, dus in die zin is werken nooit een straf.”

Tenslotte wil ik graag weten of je nog toekomstdromen hebt, buiten je vakgebied(en) en zo ja; welke?
“Eigenlijk heb ik alles wel gedaan wat ik zou willen doen in dit leven. En daar hoop ik nog heel lang mee door te kunnen gaan.”