Vintage Vrijdag: Curries

Een mooi, maar ook wel lastig boek om een informatieve column over te schrijven, “Curries, 50 verleidelijke recepten uit India”. Dit boek, uitgegeven in 1994 in Londen en in 1996 in Nederland (Schuyt&Co / NOVIB), is geschreven door Camellia Panjabi, geboren in Bombay en is vertaald en bewerkt door Ton van Es. Het bijzondere aan dit boek is dat het 50 pagina’s lang gaat over de Indiase keuken en velerlei informatie met betrekking tot de curry.

Mevrouw Panjabi komt uit een gegoed milieu en is deels opgegroeid in een situatie waarin een kok voor het gezin kookte. Vanaf heel jong vroeg ze haar moeder betrokken te worden bij het dagelijks overleg over wat op het menu zou komen voor die dag. Door haar werk als marketing director van de keten Taj Hotels heeft ze heel veel gedaan om binnen die keten in India restaurants van de grond te krijgen waarin de regionale keuken belangrijk werd. Haar eigen restaurant in Londen, Bombay Brasserie, opende in 1982. Het blijkt nog steeds een zeer succesvol Indiaas restaurant te zijn.

Mijn uitgave is een groot formaat, op glanzend papier gedrukt boek met prachtige versieringen langs de pagina’s, maar ik zag dat het boek nog steeds, als paperback verkrijgbaar is.

Het hoofdstuk ‘De filosofie achter de Indiase keuken’ beschrijft de regels van de Ayurveda. Gezien alle hypes op voedingsgebied zeer de moeite van het lezen waard juist in deze tijd. De samenhang tussen voeding en gezondheid, zo oud als de weg naar Kralingen dus. Maar dan zonder de in mijn ogen vaak vreemde verboden en geboden zoals nu in vele dieet-boeken.

Dan volgt een prachtig verhaal, maar onmogelijk door mij samen te vatten, over wat nu eigenlijk een curry is. En natuurlijk informatie over het bereiden van een curry, verdikkingsmiddelen (geen bloem) zoals uien, yoghurt, room, kokosmelk, kleurmiddelen zoals kurkuma, saffraan, rode chilipepers en tomaten, zuurmiddelen zoals tomaat, yoghurt, azijn, tamarinde, limevrucht.

Over het gebruik van specerijen, specifiek voor de smaak en specifiek voor de geur en het aroma, het toepassen van kruiden en verse specerijen zoals gember, knoflook, fenegriekblad, munt, dille, en nog een apart deel over pepers geven inzicht in de eindeloze mogelijkheden voor het maken van een curry.

En dan 100 pagina’s met de mooiste curries allemaal prachtig gefotografeerd. Lam, kip, dat zijn de meesten, maar ook vis, garnalen, krab, ei, groenten en fruit als basis.

Mijn recept:

Omeletcurry (uit het kustgebied van Malabar)

Voor de omelet:

3 scharreleieren, 1 kleine fijngehakte ui, 2 heel fijngehakte groene chilipepers, 1 tl gehakt korianderblad, snufje gemalen peper, olie, zout.

Voor de curry:

2 el geraspte kokos, 0,5 tl komijnzaad, 0,5 tl venkelzaad, 2 tl gemalen korinader, 0,5 tl rode chilipoeder, 0,25 tl kurkuma, 0,5 tl garam masala, 2 el olie, 3 dungesneden kleine uien, 2-3 fijngehakte groene chilipepers, 2 middelgrote fijngehakte tomaten, 1 el ciderazijn, 1 el korianderblad, zout.

1 Maak eerst de currysaus. Doe de eerste 7 ingrediënten in een blender, voeg 2 el water toe en draai tot een homogene pasta.

2 Klop de eieren los voor de omelet. Doe er ui, groene chilipeper, korianderblad, peper en zout naar smaak bij en meng goed dooreen.

3 Verhit wat olie in een grote koekenpan en giet er het omeletmengsel in.

4 Keer de omelet als de onderkant gaar is en laat ook de andere kant stollen. Leg de omelet op een snijplank, snij doormidden en daarna iedere helft overdwars in 2,5 cm brede repen en rol die op.

5 Verhit de olie voor de currysaus in de koekenpan en bak daarin de ui op middelhoog vuur al roerend gedurende 10 minuten. Doe er het specerijenmengsel bij en bak al roerend 3-4 minuten langer. Doe er zonodig wat extra olie bij en zorg in ieder geval dat de specerijen goed kunnen bakken.

6 Doe er de groene chilipepers en tomaten bij en bak al roerend gedurende 5 minuten. Voeg er dan de azijn, 6 deciliter heet water en zout naar smaak aan toe en laat 10 minuten sudderen.

7 Doe het korianderblad en de opgerolde omeletrepen in de pan, schep er wat saus over en laat nog 3 minuten op het laagste vuur sudderen. Dien dan op.

Een heerlijk gerecht. Voor mij mag het met iets minder peper, maar de huisgenoot houdt van scherp.

Na al die mooie curries geeft het boek ook nog informatie over Rijst, Indiaas brood of Roti’s, Groente-bijgerechten, Aardappelen, Linzen en bonen, Yoghurt, Papadams, Chutneys, Cachumbers of pittige sauzen, Desserts met allemaal aanwijzingen hoe klaar te maken en recepten. Dan nog iets over de maaltijdplanning en wat menusuggesties. De vertaler geeft nog wat opmerkingen en een alfabetisch register sluit dit prachtige boek af. Zo oud als het is, nog zeer de moeite waard om in de kast te hebben.