Madame Bocuse?

Het enige boek wat ik van de topkok Paul Bocuse in de kast heb staan is Bon Appétit. Het is uitgegeven in 1988. In het boek staat dat het in datzelfde jaar vanuit het Duits in het Nederlands is vertaald door Henk Noy. Ik heb het boek, Koken met Paul Bocuse, bijna even lang in mijn bezit. Bocuse was groot voorstander van de keuken van het land of de streek en ook van het seizoen. Mijn Franse vrienden hebben me vaak madame Bocuse genoemd als ze weer eens van een groot diner kwamen genieten bij ons. In die tijd, we waren nog veel jonger, maakte ik diners van soms wel negen gangen, drie voor-, drie hoofd- en drie nagerechten. Naast veel andere kookboeken, we maakten nog niet zo gebruik van het internet, was het boek van Bocuse wel een favoriet.

Schaal- en schelpdieren, Zeevis, Zoetwatervis, Gevogelte, Varkensvlees, Kalfs- en rundvlees, Lamsvlees en wild, Voorjaarsgroenten, Wintergroenten, Vruchten, Nagerechten, Gebak, Kaas, Het menu, Bouillon, Register. Een andere indeling dan vaak gebruikt wordt in kookboeken. Het boek meet 30½ bij 23½ cm. Een mooi groot boek dus.

Het staat natuurlijk vol met prachtige foto’s. Op de linkerpagina het gerecht op een bord met daaronder de benodigde ingrediënten, op de rechterpagina uitleg in tekst en een serietje van vier kleine foto’s waarmee een deel van het maak-proces gevisualiseerd wordt.

Een gerecht dat ik vaak heb gemaakt is Gepocheerde Ossehaas. 

Precies op tijd het vlees uit de bouillon halen was altijd weer spannend. Zoals op de foto ook is te zien, gaf monsieur Bocuse ook altijd een advies met betrekking tot de te schenken wijn. Mijn wijnkennis komt grotendeels door goed te luisteren naar mijn Franse vriend Alain en deels natuurlijk door dit soort adviezen goed tot me door te laten dringen. En in de loop van de tijd is er in de kookboekenkast ook een wijnboekenplank bij gekomen. En natuurlijk een heerlijke voorraad wijnen zodat er altijd goed te kiezen is bij een gerecht.

Een ander heerlijk gerecht is Groentesoep met kaas.
Snijdt 2 uien en 1 prei in ringen. Fruit ze in 3 eetlepels hete boter en bestrooi ze met 2 eetlepels bloem tot het mengsel een goudbruine kleur krijgt. Voeg wat nootmuskaat toe en roer er 1 liter lauwwarme bouillon bij. Laat de soep op laag vuur 20 minuten zachtjes doorkoken. Roer af en toe. Snijdt 100 gram Tomme de Savoie in blokjes en laat die in de hete soep smelten. Breng de soep op smaak met nootmuskaat en peper en roer er een bosje fijngehakte peterselie door. Bestrooi de soep voor het serveren met van 2 sneetjes witbrood, goudbruin gebakken blokjes. De bouillon kan deels ook worden vervangen door een droge witte wijn.

Het wijnadvies bij deze heerlijke soep: een witte Savoie-wijn, de lichtzure Rousette bijvoorbeeld. Een Zwitserse Fendant past er volgens monsieur Bocuse ook geweldig bij. Ik denk dat ik geen van beiden ooit in huis heb gehad, maar andere goede droge witte wijn heeft ook gesmaakt.

Ik heb laatst een paar keer Sint-Jacobsschelpen klaargemaakt op verschillende wijze. In de viswinkel waar ik deze kocht waren ze ontdaan van het stukje oranje koraal. Volgens Bocuse is dat jammer, want "het oranjerode koraal is een delicatesse". Volgende keer maar eens goed naar vragen. De saus die in het boek wordt beschreven is Zuringsaus. Blaadjes zuring zijn hier in mijn dorp niet te verkrijgen. Bovendien wordt wel aangegeven dat je daar maar heel weinig van moet gebruiken in verband met oxaalzuur. In plaats van zuring kan spinazie of waterkers worden gebruikt, maar de smaak is dan toch net een beetje anders.

Ik geniet nog altijd van dit kookboek en gebruik het regelmatig als inspiratiebron. Een Scholfilet met kruidensaus, de klassieker Eend met sinaasappelsaus, Varkensfilet in biersaus, Rabarbertaart, allemaal heerlijke smaakbommetjes.

Als tweedehands is het nog wel te vinden.

Mijn andere, eigen weblog, meer over koken en eten dan over boeken, vind je hier.