Zowel kookboek als culinaire geschiedenis van Spanje

Claudia Roden is evenveel socioloog als kookboekenschrijfster. Ze heeft een diepgaande belangstelling voor koken en eten die verder gaat dan koken alleen. Hoewel ze in haar boeken veel informatie geeft over historische achtergronden van ingrediënten en kooktechnieken, schrijft ze altijd voor moderne koks in moderne keukens.
Als Sefardisch-Joodse vrouw uit Egypte is Roden vooral geïnteresseerd in de mediterrane keuken. Daar heeft ze al veel prachtige boeken over geschreven. In 2012 (Nederlandse editie 2013) is daar De smaken van Spanje bijgekomen.
Na de inleiding volgt een uiteenzetting over de culinaire geschiedenis van Spanje. Dan komen de verschillende regio’s in het moderne Spanje en hun diverse keukentradities aan bod. Roden geeft aan welke ingrediënten typerend zijn voor de Spaanse keuken, welke basistechnieken er zijn en welk keukengerei gebruikt wordt.
De recepten zijn ingedeeld op basis van de plaats van een bepaald gerecht in de maaltijd. Roden begint met tapas en eindigt met nagerechten. Er zijn ook hoofdstukken over soorten gerechten, zoals vis, pasteien en dranken. Een praktische indeling en, heel belangrijk, het register klopt.
De recepten zijn duidelijk, de maten en gewichten zijn Nederlands. Veel recepten kunnen gemaakt worden met ingrediënten die overal te krijgen zijn. Maar voor echte Spaanse vleeswaren en sommige soorten schelpdieren moet je bij een speciaalzaak zijn.
De schrijfster geeft portretten van de mensen die haar hebben geholpen bij haar speurtocht naar de echte Spaanse keuken. Korte, levendige schetsen staan verspreid door het boek.
Elk recept begint met een korte uitleg over de (historische) achtergrond. Als het uit een bepaalde regio komt, staat dat er ook bij.

Sardinas en escabeche (sardientjes in een zure marinade)
Ca. 16 stuks
1 kg. sardienen, geschubd, zonder kop, leeggehaald en zonder ruggengraat
1½ dl droge witte wijn (of gemengd met wat moscatel), of zo nodig meer
1½ dl witte wijnazijn, of zo nodig meer
1½ dl olijfolie, of zo nodig meer
zout
3 tenen knoflook, geschild
2 laurierblaadjes
10 zwarte peperkorrels
takje tijm of oregano

Leg de sardienen in lagen in een brede pan. Meng de wijn, azijn en olijfolie in een kom en voeg wat zout toe. Roer de knoflook, laurier, peperkorrels en tijm of oregano erdoor en giet deze marinade over de visjes. Als ze niet helemaal bedekt zijn, voegt u gelijke hoeveelheden van de drie vloeistoffen toe.
Breng alles aan de kook en laat het niet langer dan 3-5 minuten pruttelen. Laat ze in de pan afkoelen en breng ze over naar een schaal van glas of aardewerk. Dek de schaal af met plasticfolie en zet hem in de koelkast.
Haal de schaal 1 uur voor het opdienen uit de koelkast omdat de olie in de marinade dik wordt van de kou.

Roden geeft nog een variatie op het recept. Ze schrijft dat het minimaal een dag van tevoren moet worden klaargemaakt en in de koelkast wekenlang houdbaar is.
Ik zal maar meteen bekennen dat ik het recept niet naar de letter heb gevolgd. Ik zag het gezicht van mijn visboer al voor me, als ik hem op zaterdagmorgen op de markt zou vragen om een kilo sardientjes voor me te kuisen. In plaats van sardien heb ik twee schoongemaakte en gefileerde makrelen gebruikt. En dat was heerlijk.
De smaken van Spanje bevat veel van dit soort eenvoudige en lekkere gerechten. Dit is een boek waar beginnende koks of mensen met weinig tijd veel aan kunnen hebben. Het staat bol van de ongewone smaakcombinaties, die je heel gewone ingrediënten in een ander licht laten zien. Voor mensen met ervaring staan er ook genoeg verleidelijke recepten in. Ik noem empanada de atun (tonijnpastei), of helado de pasas y vino dulce (rozijnenijs met zoete wijn). Maar Claudia Roden is een kookboekenschrijfster van de realistische school. Haar recepten zijn uitvoerbaar door gewone koks in gewone keukens.
Voor mensen die alleen in recepten geïnteresseerd zijn is dit een mooi en bruikbaar kookboek. Voor mensen die Rodens belangstelling voor de achtergrond en historische context van keukens en gerechten delen, is het een goudmijn. Als een socioloog of antropoloog geeft ze het klaarmaken van voedsel betekenis als cultuur, herinnering en liefde.