Met zorg en liefde samengesteld kookboek

Stel: bij een antiquariaat vind je een kookboekje uit 1840. Je gaat het lezen en gebruiken. En dan ga je op zoek naar wie dit eigenlijk geschreven heeft. Rijntje Biljardt bljkt een bijzondere vrouw te zijn geweest: keukenmeid voor de aristocratie, zelfstandig kok en cateraar én schrijfster van haar eigen kookboek.
Het overkwam Lizet Kruyff en Judith Baehner die vervolgens het boek Rijntjes keukengeheimen schreven over deze vrouw en haar kookboek. Ze hebben de recepten van Rijntje Biljardt aangepast aan de 21ste eeuw. Het resultaat is een prachtig uitgegeven boek, dat de sfeer van vervlogen tijden oproept zonder oubollig te zijn.

De auteurs hebben Rijntjes recepten in een nieuwe volgorde geplaatst waarin zij de seizoenen volgen. Enerzijds benadrukken ze zo hoe afhankelijk koks vroeger waren van seizoensproducten. Anderzijds zijn ze zelf bevlogen moestuiniers. Elk seizoen begint met een tabel van zaai- en oogsttijden. In veel recepten worden groenten en vooral kruiden gebruikt die je niet bij elke supermarkt tegenkomt. Tenslotte vertellen ze tussendoor het levensverhaal van Rijntje, dat met zijn hoopvolle begin en moeilijke einde de loop van de seizoenen reflecteert. Tussendoor geeft het boek veel historische informatie. Los hiervan is een hoofdstuk over 19e-eeuwse dranken opgenomen.

Rijntjes recepten zijn niet letterlijk overgenomen maar vertaald naar de moderne tijd. Het is niet duidelijk in hoeverre en op welke manier. Dat is niet erg, maar ik vraag me wel af wat Rijntje zelf gevonden zou hebben van het ´Gekruid lamsgehaktbrood met schorseneren´. Behalve de schorseneren zijn voor dit gerecht 2 kleine witte en 2 kleine rode kooltjes nodig. Die worden geraspt of gesneden en gewassen, verder niet. Dat is een berg rauwe kool waar je u tegen zegt. Ten overvloede staat onderaan de pagina nog een recept voor.. koolsla. Gelukkig zijn de meeste andere recepten zeer uitnodigend, ook door de prachtige foto’s.

Een kookboek dat met zoveel zorg en liefde is samengesteld, wekt hoge verwachtingen van de recepten. Inspirerend zijn ze zeker, maar een laatste kritische blik om te controleren of alle gebruikte ingrediënten op de lijst staan, had geen kwaad gekund. Al is dit een punt voor de echte kniesoren.

Het was moeilijk kiezen, maar uiteindelijk werd het de ‘Podding van jonge wortelen’ (wortelsouffleetjes). In plaats van waterkerssalade maakte ik veldsla met rucola als bijgerecht.

100 g gele wortelen
500 g oranje wortelen
7 g zout + een snuf
3 limoenblaadjes
1 stengel citroengras, in vieren
100 ml boter, gesmolten
½ tl versgeraspte gember
versgemalen witte peper
versgeraspte nootmuskaat
50 g zelfrijzend bakmeel, gezeefd
25 ml kirsch
4 eieren
2 eidooiers
2 eiwitten
het sap van ½ citroen
20 g suiker
boter en bloem om de vormpjes mee in te vetten en te bestuiven

4 ramequins of ovenvaste kopjes, staafmixer

Verwarm de oven voor op 175 °C. Schil de wortels en snijd ze in blokjes. Breng een pan met water aan de kook en voeg een snuf zout, limoenblaadjes, citroengras en de wortelblokjes toe. Kook in 10 minuten gaar. Zeef en pureer de wortelen; ze mogen nog wel wat structuur hebben (verwijder blaadjes en stengel, MW). Weeg exact 550 g wortelpuree (ik haalde het gewicht niet en vulde aan met fijn geraspte rauwe wortel) af en meng met de vloeibare boter. Breng op smaak met 7 g zout, gember, peper en nootmuskaat. Voeg het bakmeel toe en meng goed. Meng de kirsch met de 4 eieren en 2 dooiers glad en voeg toe aan het wortelmengsel. Ontvet een kom  - bijvoorbeeld met het sap van een halve citroen – en klop de eiwitten stijf en voeg geleidelijk de suiker toe. Spatel de helft van de stijfgeslagen eiwitten door de wortelmassa en meng goed. Voeg dan de rest van het eiwit toe. Vet de vormpjes in met boter en bestuif ze met de bloem. Giet het mengsel tot aan de rand en snijd met een mesje langs de bovenkant. Dit zorgt ervoor dat de soufflés gemakkelijker rijzen. Bak naar gelang hun grootte in 30-35 minuten gaar. Ze moeten tot ver boven de rand gerezen zijn en goudgeel van kleur. Open de oven tussendoor niet, dan zakken de soufflés in.

Om mijn proefkonijn te paaien gaf ik hier gebakken aardappelen bij. Maar paaien was niet nodig.