Advertentie

Oranje Toetjes is geschreven door twee professionals. Beide met een geheel eigen discipline. Lizet Kruyff is culinair historicus en Cees Holtkamp is top patissier. Lizet is voor ons diep de archieven ingedoken en heeft veel koninklijks naar boven gehaald. Een rode draad in het onderzoek bleek de kleur oranje. Aan het hof werden door de eeuwen de desserts voor officieel bezoek geserveerd in de kleur oranje: Oranje toetjes.
Alle desserts zijn bereid en herschreven door Cees.
Door de combinatie van deze twee specialisten is het dus zowel een geschiedenis- als een kookboek geworden.

In het eerste deel komt de culinaire geschiedenis aanbod. De geschiedenis van het koken, de ingrediënten, samenstellingen van menu’s en de keukengebruiken door de eeuwen heen. Ben je een ‘foodie’ dan is dit allemaal even interessant. Je verslindt deze informatie gretig, mede door de humor waarmee deze beschreven is. De teksten worden ondersteund door vele foto’s van bijvoorbeeld tafelaankleding, oude handschriften en natuurlijk van de schitterende schilderijen welke gemaakt zijn van onze oranjes.

In het tweede deel aandacht voor de daadwerkelijke recepten. Op chronologische volgorde van onze landbestuurders komen naast de oranje toetjes ook hun favoriete desserts aan bod. We beginnen bij  stadhouder Willem van Oranje en Anna van Buren welke dol waren op sinaasappelen. Hiervan gingen er vele per maand doorheen. Zo vind je hier dan ook het recept voor een schitterende sinaasappelgelei.  We eindigen bij Koningin Beatrix en Prins Claus. Over hun leren wij dat zij zakelijker en formeler omgingen met vele van hun taken. Zo ook met hun officiële diners. Minder poespas, meer nouvelle cuisine. Hier vinden we de overheerlijke sachertorte, waarvan het recept door Beatrix hoogstpersoonlijk is ontfutseld in Oostenrijk.

Alle desserts zien er even mooi uit en zijn schitterend gefotografeerd.  De recepten lezen makkelijk en zijn uitnodigend om mee aan de slag te gaan. Sommige zijn wel meer werk dan je aanvankelijk vermoedt. Er kan namelijk een paar keer worden doorverwezen naar een ander recept. Zie ook het recept hieronder welk een favoriet was van Koningin Juliana en Prins Bernhard.
Er zijn ongeveer 25 desserts in het boek opgenomen met daarnaast nog vele extra recepten die nodig zijn voor de uitvoering. Denk hierbij aan abrikozencompote, marasquinsaus, soezenbeslag en banketbakkersroom.

Open vruchtentaart
Een favoriet op Paleis Soestdijk, deze zomerse taart, uiteraard met verse vruchten van het seizoen. Dat was in de jaren vijftig en zestig meer een puzzel dan nu. Vanaf de eenwording van Europa importeerden we verse vruchten vanuit de meer zuidelijke Europese landen en Israël. Er hing een prijskaartje aan, maar zo konden we bijvoorbeeld al in januari van aardbeien genieten.

Nodig voor een vorm met een doorsnede van 30 centimeter: 9 plakjes roomboterbladerdeeg uit een diepvriespakje, 1 losgeklopt ei, banketbakkersroom (*), 12 soorten verse vruchten in contrasterende kleuren, blanke gelei (**).

Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Leg de negen plakjes bladerdeeg tegen elkaar aan met een beetje overlap zodat je een vierkant krijgt. Rol even bij. Teken op een karton een mal als klok met afgeronde hoeken, zodat je een bloem krijgt met 12 blaadjes. Leg de mal op de bladerdeegbodem en snijd hem op maat af. Steek maantjes uit het deeg van de overgebleven hoeken en van het tiende blad bladerdeeg snijd je twaalf reepjes. Bevochtig de bodem met wat water. Maak een rand met de maantjes op de uiteinden van de bloemblaadjes en gebruik de twaalf reepjes om de bloembladen te scheiden en te verdelen in vakken. Bestrijk de maantjes en reepjes voorzichtig met losgeklopt ei. Prik de bodem van de bodem veelvuldig in. Zo blijft de bodem plat en komen de maantjes en de reepjes netjes omhoog. Bak de taartbodem 20 minuten. Zet de thermostaat dan op 150 graden en bak nog 20 minuten door voor een krokante taartbodem. Spuit in de vakken een laagje banketbakkersroom. Vul daarna de vakken met verse vruchten, zodat je mooie contrasterende vakken krijgt: geel, rood, paars, blauw, zwart. Neem aardbeien, frambozen en aalbessen, ananas, perzik en banaan, bramen, blauwe bessen en blauwe druiven. In het midden leg je nog een fraaie aardbei. Verhit neutrale suikergelei en strijk die voorzichtig over de verse vruchtjes en partjes (dat heet wapperen).

(*) Banketbakkersroom maak je zo. Nodig: 500 gram volle melk, 100 gram suiker, 1 vanillepeul, 35 gram bloem, 4 eidooiers, greepje zout.
Bereiding: breng 450 gram melk met 50 gram suiker aan de kook. Snijd de vanillepeul open, schraap het merg er uit en voeg peul en merg toe aan de melk. Roer de overige melk, de overige suiker, de bloem, de eidooiers en het zout door elkaar tot een glad papje. Er mogen geen klontjes in zitten. Verwijder de peul als de melk kookt. Giet een beetje hete melk over het koude melkmengsel en roer goed door elkaar. Giet het mengsel vervolgens bij de rest van de hete melk. Laat de banketbakkersroom op laag vuur onder voortdurend roeren 2 minuutjes zachtjes doorkoken. Dek de room af en laat afkoelen. Roer hem vóór het gebruik glad en doe hem in een spuitzak met een mondje van ongeveer 8 millimeter.

(**) Neutrale gelei maak je zo. 75 gram water en 100 gram geleisuiker samen aan de kook brengen en direct gebruiken, als het afkoelt geleert het.

Het maken van de mal heb ik anders aangepakt. Ik ben met passer en liniaal de keuken ingedoken. Werkt ook. Met wat ploeteren, meten en weten, krijg je echt een schitterend resultaat! De twaalf fruitsoorten waren teruggebracht naar vier: aardbeien, blauwe bessen, kiwi en mandarijnen. De kleur oranje was overtuigend aanwezig.

Oranje toetjes is een kookboek om elke letter van te lezen en een geschiedenisboek om je vingers bij af te likken.

 

Reacties op: Kennis en kunde met humor gebracht