Een mooi naslagwerk voor de gevorderde amateurkok

Auguste Escoffier was een legende, dat is tenminste mijn conclusie als ik de inleiding van De klassieke keuken thuis lees. Hij legde de fundamenten van de hedendaagse Franse kookstijl en heeft de hele organisatie ervan hervormd. De menu’s met een vaste prijs hebben we bijvoorbeeld aan hem te danken. Zestig jaar heeft hij aan het fornuis gestaan. Hij werd de kok van Koningen en de Koning van de koks genoemd. Een gevoel van schaamte borrelt in mij op, ik had nog nooit van hem gehoord.

De klassieke keuken thuis heeft een duidelijke indeling. Alle basistechnieken staan uitgelegd en achterin staat gelukkig ook nog een begrippenlijst, wel makkelijk voor de hobbykok. Er zijn helaas maar weinig plaatjes, maar dit is dan ook meer een naslagwerk van basistechnieken en recepten dan een gewoon kookboek.
Als ik zo de inleidingen lees en de dikte van het boek bekijk word ik wel wat angstig. Kan ik dit wel? Wat moet ik nou toch kiezen, spookt er door mijn hoofd. Erg blij word ik dan ook van de menusuggestie per maand, dat zal mij helpen bij mijn keuze. Het is momenteel April en dan hebben we; Potage Longchamps, Sole Meunière aux Morilles, Jambon de Prague au Marsala, Fèves de Marais, Poulet de Grains à la Broche, Coeur de Romaine, Fraise Femina-Gateaux Condé. Is dit nou een heel menu of moet je kiezen? Want ik zie er vis, ham en kip tussen staan. Misschien een beetje te veel van het goede om allemaal te maken. Nou kan ik het recept van de Potage Longchamps al niet vinden en als ik zo door de recepten blader, krijg ik het pas echt benauwd. Toch maar even verder bladeren.
Dan kom ik het recept Filet Mignons en Chevreuil tegen, het lijkt een klein receptje maar er staan al twee verwijzingen naar andere recepten bij en als je daar dan kijkt staat er nog een verwijzing naar een ander recept en ook daar weer een verwijzing... Help!
Wat het kerstdiner betreft zit het dit jaar in ieder geval wel goed als het om recepten gaat.
Na een week nadenken over de klassieke keuken, bedacht ik dat ik nog nooit een soufflé heb gemaakt.

Het wordt de Soufflé d’écrevisses Léopold de Rothschild, ofwel Rivierkreeftensoufflé met aspergepunten en plakjes truffel. Met de aspergepunten past het wel in het seizoen en het is niet het makkelijkste recept, maar ook niet te moeilijk. Het recept ga ik halveren, anders zit ik de hele week soufflé te eten. Ook dit recept bevat 2 verwijzingen naar andere recepten, maar het is te doen.

Soufflé d’écrevisses Léopold de Rothschild
Rivierkreeftesoufflé met aspergepunten en plakjes truffel.
De soufflé op dezelfde wijze bereiden als in het vorige recept is aangegeven. Aan de laagjes truffel en rivierkreeftjes wat vers gekookte aspergepunten toevoegen.

(vorige recept)
Soufflé d’écrevisses à la Florentine

Een beslag voor soufflé (zie hieronder) bereiden waaraan behalve kaas ook een dessertlepel rivierkreeftenboter per halve liter soufflébeslag is toegevoegd. In een beboterde soufflévorm scheppen en de laagjes soufflébeslag afwisselen met laagjes in plakjes gesneden truffel en rivierkreeftjes. Bakken zoals een gewone soufflé in een matige oven gedurende 20-25 minuten.

(zie hieronder)
Kaassoufflé
300gr bloem, 1 liter melk, zout, peper, nootmuskaat, 250 gr parmezaanse kaas, 50 gr boter, 5 eieren.
De bloem met een gedeelte van de koude melk mengen en het mengsel glad roeren. De rest van de melk aan de kook brengen en met de bloempap binden. Kruiden met zout, peper en noodmuskaat. Van het vuur nemen, de kaas, boter en eidooiers er doorheen roeren en daarna de stijfgeklopte eiwitten er doorheen spatelen.

Als ik eerlijk ben, dan was dit recept makkelijker dan ik verwacht had. Over het algemeen is men angstig voor het maken van een soufflé, maar het viel heel erg mee.
Hij had misschien nog wel wat meer mogen rijzen, maar de smaak was goed; licht en luchtig.
Toch denk ik dat een zoete soufflé lekkerder is, ik ben nog niet wild van de hartige soufflé.
Beetje onhandig is het dat er geen recept van rivierkreeftenboter is. Er zijn ook geen verhoudingen aangegeven bij de hoeveelheid asperges, truffel en rivierkreeftjes. Normaal gesproken doe ik daar niet zo moeilijk over, maar omdat het een soufflé betrof ben ik iets te voorzichtig geweest. Het is niet duidelijk of de soufflé wel zou rijzen als er meer asperges en rivierkreeftjes waren toegevoegd. Een volgende keer zou ik toch eerst het beslag in de vorm zou doen en de vulling er bovenop, aangezien nu, met al die laagjes, eigenlijk alles op de bodem lag. Voor een matige oven heb ik op 180 graden gegokt en dat ging inderdaad prima.

De klassieke keuken thuis is al met al een mooi naslagwerk voor de gevorderde amateurkok.
Toch krijgt het boek slechts drie sterren, aangezien er recepten worden genoemd die nergens terug vinden zijn. De recepten staan vol met verwijzingen naar andere recepten, waarvan sommige echt onnodig.
Het missen van de oventemperatuur, hoeveelheden of verhoudingen van ingrediënten is eveneens erg teleurstellend.