Mooi leerboek met hier en daar een minpuntje

Robèrt van Beckhoven zal vrijwel iedereen inmiddels kennen. De vrolijke Brabander verkreeg nationale bekendheid door het programma Heel Holland Bakt, dat in 2013 voor het eerst op televisie was. Van Beckhoven draait al een tijdje mee in het vak: in 1989 nam hij de bakkerij van zijn vader over. Inmiddels heeft hij zijn eigen zaak en is hij de enige in Nederland die zich zowel Meester Patissier als Meester Boulanger mag nemen. Nu heeft hij - in navolging van zijn Britse collega Paul Hollywood - een eigen broodboek uitgebracht: Meesterlijk brood.

De ondertitel van Meesterlijk brood is ‘Leer bakken vanaf de basis’. Perfect gekozen. In het boek staat alles wat je moet weten als beginnend, maar ook als gevorderd bakker. Er staan basisrecepten in, zoals wit brood, tijgerbrood en bruine bolletjes, maar ook recepten met het moeilijke(re) zuurdesem. Daarbij moet je denken aan baguettes, boerenlandbrood en bierbrood. Het laatste hoofdstuk is voor wie net iets anders wil, zoals quinoa broodcake en speltcrackers met zaden.

Meesterlijk brood start met een uitgebreid inleidend hoofdstuk, waarin verschillende technieken en termen aan bod komen. Van Beckhoven adviseert ‘met klem’ dit hoofdstuk te lezen voor je begint met brood maken. Alle recepten zijn voorzien van foto’s, velen zelfs van een uitgebreid fotostappenplan. Een mooie toevoeging hierop zijn de instructiefilmpjes die speciaal voor het boek gemaakt zijn: op www.meesterlijkbrood.nl kun je rustig bekijken hoe het allemaal moet.

Net te korte instructies
Door de vele foto’s is Meesterlijk brood een ontzettend mooi boek voor wie graag brood wil leren bakken of hier beter in wil worden. Zo krijg je de basistechnieken gemakkelijk onder de knie. En voor wie de smaak eenmaal te pakken heeft, staan er meer dan genoeg leuke recepten in het boek; Van Beckhoven heeft een mooie selectie gemaakt.
Er zijn wel een paar puntjes die, hoewel niet onoverkomelijk, toch even genoemd moeten worden. De instructies in de recepten zijn namelijk net iets te kort en puntmatig opgeschreven. Hier en daar ontbreekt een begeleidende opmerking. Zo was ik zelf bij het maken van mijn rozijnenbollen bijvoorbeeld vergeten dat die van binnen eigenlijk nog zacht moeten zijn, waardoor ik ze veel te lang had gebakken. Stom? Absoluut. Maar het was best handig geweest als er een opmerking over het gewenste eindresultaat in het recept had gestaan. En zo zijn er meer voorbeelden te noemen.

Recept voor rozijnenbollen
Het recept van de rozijnenbollen, dus. Leer van mijn fouten en bedenk dat ze nog zacht moeten blijven. Maar zelfs iets te droog smaken ze nog heerlijk, dus geen zorgen.

Voor 10 stuks van 70 gram.

Ingrediënten
250 gr tarwebloem
20 gr gist (red: dit is de hoeveelheid verse gist. Gebruik 7 gr gedroogde gist)
Helft van een losgeklopt ei
25 gr basterdsuiker
4 gr zout
5 gr citroenrasp
40 gr roomboter of eventueel margarine
110 ml water
250 gr rozijnen

Voor het afstrijken: andere helft van het losgeklopt ei.

Werkwijze
De rozijnen moeten winddroog zijn*
Kneed het deeg handmatig of machinaal.**
Voeg na het kneden de rozijnen aan het deeg toe net als bij het rozijnenbrood (zie blz. 61)
Van het geknede deeg bolletjes van 70 gram afwegen en deze broodjes goed opbollen.
Na een rijstijd van 15 minuten de bolletjes ontgassen en nog een keer opbollen.
De rozijnenbollen dun met ei afstrijken en met 5 cm onderlinge tussenafstand op een ingevette bakplaat leggen.
Geef de bollen een narijs van een uur.

Oventemperatuur
240°C. Temperatuur niet terugzetten bij het inschieten omdat het kleine broodjes zijn: kort bakken op deze temperatuur.
Baktijd: 10 minuten.

Je eigen rozijnenbol: Een rozijnenbol kan met uitsluitend rozijnen worden gemaakt, maar je kunt ook je eigen mengsel maken. Krenten, rozijnen, gedroogde abrikoosjes en gedroogde appeltjes zijn een paar voorbeelden om je eigen mix te maken. In totaal moet je 250 gram van deze mix laten weken.

*Rozijnen moeten winddroog zijn. Dat bereik je door de rozijnen een dag voor gebruik te wassen en in de week te zetten. Hierbij zijn een watertemperatuur van 30°C en een weektijd van 20 minuten ideaal. Daarna de rozijnen in een zeef laten uitlekken en op een theedoek laten drogen. Na een dag zijn de rozijnen dan winddroog en geschikt voor verdere verwerking.

**Handmatig kneden
Neem een grote kom, leg de gist erin en voeg een beetje vocht toe.
Met een spatel mengen tot de gist is opgelost.
Bloem, boter en zout in deze volgorde toevoegen.
Al knedend zo veel vocht toevoegen tot zich een deeg vormt.
Niet al het vocht tegelijk toevoegen en altijd een beetje bloem/meel bij de hand houden.
In het begin kun je het deeg beter iets steviger houden en indien nodig op het laatst het deeg iets slapper maken.
Neem het deeg uit de kom als het deeg los komt van de rand van de kom en je een bal kunt vormen.
Leg het deeg nu op de werkbank en je kunt van start. Kneden is een zware klus, vergelijkbaar met topsport: tenminste 15 minuten duwen, trekken, vouwen en opnieuw beginnen tot het deeg soepel en verend aanvoelt en niet meer aan je handen blijft plakken.
Vorm op je werkplek met behulp van een beetje bloem weer een bol van het deeg.

Machinaal kneden
Doe alle ingrediënten in de mengkom.
3 minuten langzaam draaien.
Vervolgens ongeveer 5-6 minuten op hogere snelheid.
Als het deeg nog plakt, blijven kneden en eventueel een heel klein beetje bloem toevoegen.
Eventueel nog een klein beetje vocht toevoegen tot het deeg zich zo dun laat uittrekken, dat je er bijna doorheen kunt kijken.
Kneed het deeg nog eenmaal met de hand en vorm op je werkplek met behulp van een beetje bloem weer een bol van het deeg.