Lekkere recepten in een onhandig boek

Waar haalt ze alle recepten toch vandaan? Janneke Philippi heeft al enige jaren een vaste rubriek met weekrecepten in de Delicious. Pasta, risotto & gnocchi is alweer haar vijfde boek in korte tijd. De grote vraag is dan natuurlijk: kan ze nog verrassen? Het antwoord is ja, maar er is wel wat aan te merken op het boek.

In pasta, risotto & gnocchi – bonuspunten voor duidelijkheid, minpunten voor originaliteit – staan de favoriete recepten van Philippi en haar gezin. Mooie gerechten, dat moet gezegd, voor ieder seizoen. Verse pasta met gestoofde varkenswangetjes in de herfst, tagliolini met citroenroom & rucola voor in de zomer, maar ook focaccia, pompoenrisotto en zoete aardappelgnocchi. Voor de beginnende koks zijn er eenvoudigere gerechten als penne all’arrabiata en lasagne met gehakt. Geen pastaboek is compleet zonder een recept voor verse pasta en dat ontbreekt ook hier niet. Fijn zijn daarbij de tips om pasta in te vriezen en nog bevroren in het kokende pastawater te laten glijden.

Een kookboek vol mooie plaatjes nodigt meer tot koken uit dan alleen maar tekst. Philippi is er echter een beetje in doorgeslagen. Beeld en tekst ruziën vaak onhandig om ruimte. Dan weer loopt de tekst in grote letters over de foto heen, dan weer verdwijnt het recept in een bord pasta. Onoverzichtelijk, en het bladert niet lekker. Sowieso lijkt Pasta, risotto & gnocchi bedoeld om lineair door te lezen. Als er bijvoorbeeld verwezen wordt naar het basisdeeg staat daar geen bladzijdenummer bij en er is geen uitgebreide inhoudsopgave (wel een register). Kleine dingen, maar gebruiksgemak is een belangrijke factor bij een boek dat de ambitie heeft toegankelijk te zijn voor iedereen.

Ook de tekst van de recepten had beter en handiger gekund. Zo staat de introductie bij een gerecht soms na het recept, heel verwarrend. Zelf maakte ik onderstaande mezzelune met konijn, spek en tijm. Heerlijk, maar toen ik halverwege ineens het woord ‘vulling’ voor het eerst tegenkwam, rezen er toch wel enkele vraagtekens. Is dit de saus, alleen het vlees?  Het is typerend voor Pasta, risotto & gnocchi: het resultaat mag er zijn, maar de weg ernaartoe is niet zonder hobbels.

Recept: Mezzelune met konijn, spek en tijm

voor 4 personen
3 eetlepels olijfolie
2 konijnenbouten
50 gram gerookt spek, in blokjes
1 rode ui, in reepjes
2 tenen knoflook, fijngehakt|
1 volle eetlepel bloem
150 ml rode wijn
250 ml wild- of gevogeltefond
3 takjes tijm

½ portie vers pastadeeg
Extra vergine olijfolie

Aluminiumfolie, pastamachine of deegroller, uitsteker of glas van 8 cm doorsnede.

Verhit de olijfolie in een ruime braadpan. Bestrooi de konijnenbouten met zout en peper en braad ze aan beide kanten bruin aan. Neem de bouten uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie.

Bak in het bakvet de spek met de ui en de knoflook 4-5 minuten. Leg de konijnenbouten ertussen. Roer een glad papje van de bloem met 50 ml rode wijn. Schenk de rest van de wijn met de fond in de pan. Voeg ook het bloemmengsel en 2 takjes tijm toe en breng aan de kook. Draai het vuur laag en stoof de konijnenbouten zachtjes in 1,5-2 uur gaar, of tot het vlees makkelijk van het bos loslaat.

Neem de konijnenbout en de tijm uit de pan. Laat het stoofvocht tot een mooie saus inkoken. Trek in tussen met 2 vorken het vlees in plukjes van de bouten.

Rol het deeg op een pastamachine of met een deegroller tot lappen van 1 mm dikte. Steek met de uitsteker of een glas rondjes uit het deeg. Schep op elk deegrondje een beetje vulling. Maak het pastadeeg rond de vulling telkens met een kwastje of de vingertoppen vochtig met een beetje water. Vouw ze tot halve maantjes dicht. Druk het deeg rond de vulling goed aan; zorg dat de vulling zo weinig mogelijk liefst geen, lucht bevat. Leg de pasta op een dun met griesmeel bestoven werkvlak.

Verwarm de saus weer. Kook de mezzelune in ruim water met zout in 4 minuten gaar. Schep de pasta met een schuimspaan uit de pan en laat goed uitlekken. Verdeel de pasta over 4 borden en schep er de saus over. Besprenkel nog met een beetje van je favoriete olijfolie en bestrooi met de blaadjes van het laatste takje tijm en wat peper naar smaak.