The Best of Alain Ducasse: niet voor iedereen

Wanneer is het een kookboek een goed kookboek? Moeten de recepten maakbaar en toegankelijk zijn voor iedereen? Of mag een kookboek ook elitair zijn en alleen voor speciale gelegenheden? Het zijn vragen die een belangrijke rol spelen bij het beoordelen van Best of Alain Ducasse van de Franse topchef Alain Ducasse. Zijn recepten zijn namelijk door de gebruikte ingrediënten en technieken zeker niet voor iedereen weggelegd, al zullen de happy few (met ruime, liefst professionele, kookervaring) veel plezier beleven aan zijn boek.

Ducasse (geboren in 1956) is chefkok van meer dan twintig restaurants in acht verschillende landen, waarvan er drie meer dan drie Michelinsterren hebben. In Best of Alain Ducasse worden elf van zijn bekendste gerechten stap voor stap uitgelegd. Dat betekent recepten voor - om maar een paar voorbeelden te noemen - : ‘Rode mul met nieuwe aardappel, courgettebloem - en lint en tapenade’; ‘Cocotte lutee van kreeft, truffel en lumaconi’; ‘baba au rhum’.  Ieder gerecht is voorzien van een kleine introductie en vele foto’s, die dienen als verduidelijking bij de verschillende stappen. En dat zijn vaak veel stappen, omdat opmaak en garnituur belangrijk zijn bij Ducasse. Achter in het boek staan een korte verklarende woordenlijst (‘Sautoir: kookpot met schuine randen) en negen basisrecepten, voor onder meer diverse soorten jus en bouillon.

Geen allemansvriend
Dat Best of Alain Ducasse geen allemansvriend is, moge inmiddels duidelijk zijn. De gebruikte ingrediënten zijn vaak niet goedkoop (kreeft, langoustines, verse truffel) of lastig verkrijgbaar (eendenvet, rammenas, chiogga biet). Daarnaast kosten de gerechten door hun verschillende stappen - ijsbadje hier, ijsbadje daar - vaak ook veel tijd. Los daarvan is er het een ander aan te merken over de informatie bij een gerecht, zo staan tips vaak op een onlogische plek en ontbreekt er uitleg over de gang. Bij onderstaand recept voor de risotto staat de tip over het doorroeren van de bouillon bijvoorbeeld pas onder de allerlaatste foto en de hoeveelheid was goed voor twee hoofdgerechten.

Wie zijn vrienden graag een sterrendiner wil voorschotelen, zal echter prima uit de voeten kunnen met Best of Alain Ducasse. Er staan mooie gerechten in die van een avond thuis een avond in een restaurant kunnen maken. Je moet er alleen wel even voor werken.

Recept: Eekhoorntjesbrood-risotto uit de Haute-Lozère met Vleesjus
Koken komt voort uit ontmoetingen. Tijdens mijn opleiding heb ik veel mensen ontmoet die een beslissende rol hebben gespeeld bij mijn culinaire vorming: Michel Guérard, Roger Vergé, Gaston Lenôtre en vooral Alain Chapel. Later in mijn leven ontmoette ik Paul Bocuse en veel andere, bekende en minder bekende Franse en buitenlandse koks. Een belangrijke ontmoeting was die met Franck Cerutti, een gepassioneerde mediterrane persoonlijkheid. Hij kwam net terug uit Florence en was vol van de Italiaanse keuken toen hij mijn tweede chef werd in Louis XV. Hij was een grote inspiratiebron bij het creëren van deze risotto.

Voor 4 personen - Bereidingstijd 15 minuten - Kooktijd 75 minuten.
Tip van de sommelier
Een rode bordeauxwijn, bijvoorbeeld een pomerol.

Ingrediënten
200 g arboriorijst (bij grote supermarkten, de Italiaanse winkel of delicatessewinkel)
50 ml olijfolie om in te bakken
50 g gesnipperde witte ui
60 ml witte wijn
1 liter gevogeltefond
60 g geraspte Parmezaanse kaas
50 ml olijfolie
30 g boter
100 ml vleesjus (zie pagina 98)
Fleur de sel of andere zeezout

Gekonfijt eekhoorntjesbrood
12 stukjes eekhoorntjesbrood
500 g eendenvet
1 takje tijm
5 tenen knoflook
40 g gedroogd spek
Gemalen zwarte peper
20 g boter
50 ml olijfolie

Decoratie van parmezaanse kaas
100 g geraspte Parmezaanse kaas
10 g bloem

Bereiding van het eekhoorntjesbrood
1. Snijd het onderste gedeelte van het eekhoorntjesbrood. Borstel de paddenstoelen schoon met een kwast en wat warm water en leg ze op keukenpapier om uit te lekken. Maak ze schoon en snijd de resterende stukjes in kleine blokjes om onder de rijst te mengen. Bewaar 4 paddenstoelen en snijd ze in plakjes.
2. Laat het eendenvet in een stoofplan smelten. Voeg het takje tijm, twee geperst tenen knoflook en de vier overgebleven paddenstoelen toe, zorg dat ze dicht tegen elkaar liggen.
3. Laat het eekhoorntjesbrood gedurende 30 minuten op laag vuur konfijten, haal de pan vervolgens van het vuur en laat hem 10 minuten staan. Haal de paddenstoelen voorzichtig uit het vet en laat ze op een rooster uitlekken
Gebruik weinig water om het eekhoorntjesbrood schoon te maken; de paddenstoelen zijn sponsachtig en nemen anders te veel water op.

Decoratie van Parmezaanse kaas
4. Meng de kaas en de bloem terwijl de paddenstoelen konfijten. Strooi dit mengsel in een koekenpan en laat het smelten totdat er een wit en knapperig ‘kant-patroon’ ontstaat.

Bereiding van de rijst
5. Verwarm een scheutje olijfolie in een stoofpan. Laat de ui glazig worden met de stukjes eekhoorntjesbrood. Voeg de rijst toe en bak die enkele minuten mee tot de korrels glanzen. Gier er daarna de wijn bij en wacht tot alle wijn is opgenomen.
6. Verhit de fond en giet de warme vloeistof bij de rijst, zodat deze net onder staat. Laat dit 18 minuten koken op matig vuur. Voeg extra fond toe als de risotto dreigt uit te drogen. Bind ten slotte de rijst met de geraspte Parmezaanse kaas en de overgebleven boter. Voeg daarna een scheutje olijfolie toe voor een glanzend effect.
De fond moet warm aan de rijst worden toegevoegd, anders kan het kookproces vertraagd worden.
7. Snijd het gekonfijte eekhoorntjesbrood in mooie plakjes. Verwarm een scheutje olijfolie in een braadpan en laat het eekhoorntjesbrood en het spek goudbruin worden. Voeg een klontje boter en de resterende tenen knoflook toe en breng op smaak met fleur de sel of ander zeezout.

Opmaak van de borden
Schep de rijst, zonder pletten, met een lepel op een plat bord. Leg daar vervolgens om en om de plakjes paddenstoel op. Decoreer het bord met het ‘kant’ van Parmezaanse kaas en vleesjus.
Roer bij het mengen van de rijst en de bouillon beurtelings drie keer linksom en drie keer rechtsom, zodat de rijst op homogene wijze kookt. Door het contact tussen de rijstkorrels komt het zetmeel vrij, daarom is goed roeren heel belangrijk.