Prachtig naslagwerk

Chef-koks Marcus Wareing, Shaun Hill, Charlie Trotter en Lyn Hall hebben prachtig werk gedaan in het Handboek snijtechnieken. Het boek staat vol met foto’s van de gereedschappen en details van de technieken. De eerste druk verscheen in 2008. Voor deze recensie is gebruik gemaakt van de vijfde druk die onlangs verscheen, waarin gebruik is gemaakt van nieuwe foto’s.

In Deel 1 snijtechnieken; de basis wordt met name ingegaan op de vele verschillende soorten messen en ander al dan niet scherp snijgereedschap. Alles wordt zeer nauwkeurig beschreven en de foto’s helpen een precies beeld te krijgen van de mogelijkheden en keuzes. Ook wordt nog enige aandacht besteed aan veilig werken, messen opbergen en slijpen.
Deel 2 snijtechnieken: de toepassing beslaat het grootste gedeelte van het boek. Dit deel is ingedeeld naar soorten te snijden zaken bij het keukenwerk. De vijf soorten zijn: Groenten, Vis, schelp en schaaldieren, Vlees, wild en gevogelte, Deeg en dessert, Fruit.
Elke soort is weer onderverdeeld in aparte toelichtingen zoals De uienfamilie, Wortelgroenten etc., Rauwe visfilets, Platvis etc.,  Rundvlees, Kip, Ander gevogelte etc., Ongebakken deeg, Chocolade etc. Ook wordt op een fijne manier gebruik gemaakt van kadertjes zoals Toptechniek, Snelle tip, Toepassing.

Door jarenlange kookervaring zijn veel van de geadviseerde gereedschappen al in huis. Een goede mandoline moet er wel echt nog eens komen. Niet alles wordt ook regelmatig gebruikt. De moeilijkheid zit 'm bij de snijtechnieken voor de groenten niet zozeer in de toe te passen techniek, maar in de uitvoering ervan.
Zo’n mirepoix snijden lijkt eenvoudig, het is echter een lastige klus om al die verschillende groenten in gelijkmatige kleine blokjes te snijden.
Bij de vissen en schelp- en schaaldieren wordt het nog moeilijker. Rauwe vissen leeghalen en ontschubben wordt in het algemeen door de visboer gedaan. Het opdienen van een hele vis inclusief kop en staart is hier in huis wel gebruikelijk. Het werken met een vork, grote lepel en een tafelmes was nieuw en werkte prima. “Verwijder voorzichtig (met vork en lepel) het vel van de bovenkant van de vis van kop naar staart. Verwijder al het donkere vlees en maak het visvlees aan de rugkant los. Maak de filets los met de achterkant van de lepel en het tafelmes en neem de twee bovenste filets een voor een van de graat. Knip de graat bij de kop en de staart los en trek hem eruit. Leg de losgemaakte filets weer op hun plaats zodat de vis zijn oorspronkelijke vorm weer krijgt.”

Het werken met snijgereedschappen in de keuken is voor vrijwel niemand nieuw. Het is heel inspirerend om de technieken zo stap-voor-stap met foto’s uitgelegd te zien. En ook is er altijd te leren en ontdekken. Een kip voor het braden op de Chinese manier een paar uur stomen zodat de botten zacht worden en gemakkelijker met de keukenbijl kunnen worden gekliefd, een nieuw gegeven voor mij. Om een mooi dun sneetje brood te snijden dit eerst insmeren met heel zachte boter, ook nieuw. De boter helpt om de sneetjes mooi heel te houden. En in de eenheid Fruit staan de mooiste plaatjes van versierde vruchten met een paar heerlijke toepassingen. Niet persé nieuw, wel precisiewerk.

Al met al, een prachtig boek. Zeer goed leesbaar. Heldere korte instructies. Heel veel echt goede foto’s. Zeer volledig. Wat een geweldig boek om als naslagwerk in de kast te hebben staan en vaak er op na te slaan.