Vintage Cooking met Hollands fruit

Sandra Ysbrandy doet aan Vintage Cooking. Terug naar de geuren en smaken van vroeger. Puur en ambachtelijk met biologische producten. Zo maakt zij heerlijke gerechten in haar AGA fornuis. Na 14 jaar werken bij de Rabobank heeft Sandra het roer radicaal omgegooid en volgde zij in 2008 een koksopleiding. Sindsdien geeft zij kookworkshops, kookdemonstraties en is zij elke zondagmiddag te zien in het programma Live4you van Irene en Carlo. Vorig jaar schreef zij haar kookboek Aan de keukentafel en nu het boekje Appels & Peren.

In Appels & Peren beschrijft Sandra hoe zij met de appels en peren uit eigen tuinen uit de boomgaard van haar grootouders kookt. Ze gaat nostalgisch terug naar de smaken van vroeger en maakt eenvoudige gerechten met authentieke smaken.
Het is een klein boekje met 144 pagina’s. Ruim van opzet en handig ingedeeld. Eerst de appels met een beschrijving van de appelsoorten en dan 8 zoete appelrecepten en 10 hartige appelrecepten. Daarna de peren met ook weer een beschrijving van de soorten en vervolgens 8 zoete recepten en 6 hartige recepten. Totaal dus 32 recepten.
Elk hoofdstuk begint met een spread waarop de foto’s van alle recepten in dat hoofdstuk staan afgebeeld. Handig uitzoeken, maar er staan geen paginanummers bij. De wat rommelige recepten worden begeleid met gezellige intro’s, handige tips en hier en daar een grappige vintagemeter.
Bij veel recepten moet je een bladzijde moet omslaan om verder te gaan, waardoor het overzicht weg is. En is het recept confit van eend met appelmoes en friet een appelrecept als voor de appelmoes naar het appelmoesrecept elders verwezen wordt?
Verder vind ik het niet logisch dat er van de 32 recepten wel 3 tarte tatins zijn met steeds hetzelfde deegrecept (waarin ook steeds dezelfde fout). Verder staat er niet bij wat voor een soort gerecht het is. Meestal geen probleem, maar bij het recept Tarte tatin van peer met marsala en Blue Stilton was ik het spoor even bijster. Dit staat bij de hartige recepten, maar voor mij is het duidelijk een nagerecht met veel suiker en zo.

Tarte tatin van peer met marsala en Blue Stilton
6 personen

Ingrediënten
200 gr bloem
1 tl kaneel
125 gr boter
0,75 ml water

125 gr rietsuiker
50 gr boter

3 handperen, Conference
5 dl marsala
2 kaneelstokjes
1 el rietsuiker

100 gr Blue Stilton

Meng de bloem, kaneel en het zout. Snijd de koude boter in blokjes. Voeg de boter toe aan de bloem en kneed tot grove kruimels. Dit kun je met je handen doen maar ook met een keukenmachine. Het is belangrijk om niet te veel te kneden. Voeg water toe tot het een samenhangend deeg is. Maak er een bal van en rol op een met een bestoven aanrecht uit tot een deegbodem. Leg de deegbodem op bakpapier en laat 30 minuten rusten in de koelkast.
Schenk de marsala in een ruime pan waarin ook de peren passen. Leg er de kaneelstokjes in en breng zachtjes aan de kook.
Schil ondertussen de peren, halveer ze en verwijder het klokhuis. Leg de peren in de marsala. Breng opnieuw aan de kook. Zodra het kookt haal je de pan van het vuur. Laat de peren zo minstens een half uur marineren. Keer de peren af en toe om.
Verwarm de oven op 180 graden.
Haal de peren uit de marinade. Leg ze met de bolle kant naar boven op een snijplank. Bekleed de peerhelften met het deeg. Snijd het deeg bij zodat het goed om de peer past.
Smelt de suiker in een steelpan. Als de suiker in een lichtbruine karamel is veranderd voeg je de boter toe. Beweeg de pan zodat de boter goed mengt met de suiker. Voeg een scheut marinade toe. Leg hierop de met deeg beklede peerhelften met de bolle kant naar boven en zet 30 minuten in de oven totdat het deeg goudbruin is.
De rest van de marinade kun je ondertussen inkoken met een eetlepel rietsuiker tot een siroop.
Haal de pan uit de oven. Keer de peren op en leg er een flink stuk Blue Stilton op.
Dresseer er wat marsalasiroop overheen.

Het recept ziet er op de foto erg aantrekkelijk uit en lijkt goed te doen. Maar eenmaal aan de slag begint het probleem al met de ingrediëntenlijst. De ingrediënten staan in groepjes van de te maken onderdelen (deeg, peren, karamel) bij elkaar, maar er staat niet boven om welk onderdeel het gaat. Bovendien staan de groepjes niet op volgorde.  
Tijdens het maken van het deeg stuit ik op een grove fout. In de ingrediëntenlijst staat 0,75 ml water, maar hoe meet je dat af?  Er wordt duidelijk 75 ml bedoeld. Dezelfde fout staat ook in de andere tarte tatinrecepten.
Het uitrollen moet op een met bloem bestoven werkvlak gebeuren, terwijl je het deeg daarna op een stuk bakpapier moet leggen om in de koelkast te laten rusten. Erg omslachtig en met grote kans op scheuren. Waarom het deeg niet direct op het bakpapier uitgerold?
Het bereiden en verpakken van de peren in het deeg gaat prima. Een handige tip: snijd het deeg eerst in 6 punten, dan  heb je voor elke peer precies de goede hoeveelheid.
Met de karamel gaat het weer mis. Die bereid je volgens het recept in een steelpan, waar je vervolgens ook de in deeg verpakte peren naast elkaar inlegt. En tenslotte schuif je dan die steelpan zo in de oven. Ik vraag me af wie er zo’n grote ovenvaste steelpan heeft. Ik heb de karamel direct in een dichte tatinvorm gemaakt. Maar zelfs daarin kon ik de 6 verpakte peren niet in kwijt. Waarom niet gewoon een recept voor 4 personen?
En waarom staat er niet bij hoe je dit recept kunt voorbereiden, zo lang ga je voor een nagerecht niet in de keuken staan. Het resultaat was heerlijk, al bleef tijdens het keren van de peren het deeg niet mooi rond de peren zitten. Kortom, een leuk bedacht recept, maar tijdens het schrijven ervan is totaal niet gedacht aan degene die het recept met het boek in de hand gaat maken.

http://thecookingresolution.com/product/appels-peren/