Een must voor iedereen die wat pastavariatie kan gebruiken

Wie Gennaro Contaldo zegt, zegt daarna meestal Jamie Oliver. Maar dit is veel te weinig eer voor deze chef die op zijn achtste al begon met koken, zelf restauranthouder was en in 2003 met zijn eerste kookboek de Gourmand World Cookbook prijs won voor Beste Italiaanse Boek. Meerdere boeken volgde, twee tv-seizoenen voor ‘Two greedy Italians’, hij werd partner voor Olivers restaurant Jamie’s Italian in Engeland en heeft ontelbare tv-programma’s bezocht. En ja, hij is inderdaad de mentor en goede vriend van Jamie Oliver.  

Nu is er een handzaam pastaboek uit van Gennaro Contaldo, getiteld Het Pastaboek. Dit kleine boek, met alsnog 50 pastarecepten, is de vierde in een reeks ‘Foodtube’-kookboekjes die Jamie Oliver uitbrengt naar aanleiding van zijn ‘Foodtube’-kookkanaal. Foodtube en deze kookboekjes zijn een manier om nieuwe kooktalenten in de spotlight te zetten al gaat dat natuurlijk niet helemaal op voor Contaldo. Het boek bevat naar eigen zeggen “seizoensgerechten, bevat alle basics die je nodig hebt, en het moet je pastarepertoire een boost geven.” Is dat zo?  

In het boek staat, na wat slimme tips over basisbenodigdheden en het klaarmaken van pasta, een korte uitleg hoe je zelf pasta kan maken. Daarna volgt hoe je de daarbij horende diverse vormpjes en gevulde pasta moet bereiden. Over het algemeen is het duidelijk en kan je er zeker mee uit de voeten, maar in sommige gevallen vraagt de beknopte beschrijving wel om wat extra denkwerk. Er wordt bijvoorbeeld vanuit gegaan dat je wel een pastamachine hebt en het bevat niet echt een goede uitleg hoe je pasta zelf moet rollen ontbreekt. Er wordt onderaan de pagina verwezen naar de filmpjes van Contaldo op Foodtube en even daarop kijken leert je dan ook stap voor stap het vormen van de beschreven vormpjes. Daarmee is één klap het commentaar weg, want de visuele hulp maakt het dan weer enorm simpel.  

De focus van dit boek ligt vooral op de recepten en minder op de vraag: “Hoe maak ik pasta?” Contaldo geeft zelf ook aan dat zijn moeder vaak één keer in de week zelf verse pasta maakte en de rest van de week gebruik maakte van gedroogde pasta. En dat is op de gevulde pastavarianten en bij tijdgebrek een prima alternatief in dit boek.  

Na wat klassieke pastarecepten zoals tomatensaus, pasta carbonara en een recept voor pesto start het boek met de hoofdstukken. Omdat Contaldo gewend is met de seizoenen mee te koken is het boek in seizoenen ingedeeld. Een leuke twist. De recepten in dit boek zijn erg veelzijdig en bevatten vlees, vis of zijn vegetarisch. Ze zullen soms wel van je vragen om toch verse pasta te maken. Want als je gevulde pasta wil eten met ricotta, citroen en munt zal je daarvoor zelf aan de bak, of beter gezegd, vouw, moeten. Bij het doorlezen komen ook nieuwe pastavormen voorbij die niet altijd gemakkelijk te verkrijgen zijn. Bijvoorbeeld ditalini, bucatini, en cavatelli. Soms staat er een alternatief en soms zal je zelf een alternatief moeten bedenken of dus een speciaalzaak moeten zoeken.  

En de recepten? Die zien er heerlijk uit en passen uitstekend bij het seizoen. Voorbeeld? In de lente gigli met parmaham en asperges, in de zomer gevulde pasta met zomergroenten, in de herfst ravioli met wild en in de winter stevige cannelloni. De foto’s van David Loftus zijn zoals altijd smaakvol en bewijzen wederom waarom hij één van de beste foodfotografen ter wereld is. De bereidingswijze van de recepten zijn duidelijk en helder en nergens wordt het echt moeilijk. Wie de boeken van Jamie Oliver kent herkent overduidelijk de hand van zijn team in de schrijfwijze en opzet. Sommige recepten zijn voor 2 personen, anderen voor 4, 6 of 8 personen, dus daar even goed opletten is wel noodzakelijk voor je begint met koken. De ingrediënten zijn, behalve de niet altijd voorhanden zijnde pastasoorten, meestal wel verkrijgbaar bij de reguliere supermarkt. Voor een enkel recept moet je een speciaalzaak bezoeken (baby octopus, courgettebloemen, hazenrug, dolcetta). Een laatste opmerking is dat, hoewel de recepten heerlijk zijn, de hoeveelheid groenten bij sommige recepten wel wat aan de lage kant zijn voor een avondmaaltijd. Dat is veelal niets nieuws bij pasta’s. En in Italië volgt na de pasta meestal de secundo met groenten. Maar het is handig het te weten.  

Gigli met parmaham en asperges
90 g plakjes parmaham, liefst scharrel of biologische
1 ui gepeld
600 g groene asperges
Extra vergini olijfolie
400 g gigli
Zeezout en zwarte peper uit de molen
400 ml hete biologische groentenbouillon
20 g parmezaan plus extra voor erbij
sap van ½ citroen  

Begin met het voorbereiden van je ingrediënten. Snijd de parmaham in reepjes en hak de ui fijn. Schil de asperges met een dunschiller, breek de houtachtige stukjes af en gooi die weg. Snijd de asperges in plakjes en houd de topjes apart.  

Leg de reepjes ham in een grote droge koekenpan, zet die op matig hoog vuur en bak ze 5 minuten, of tot ze krokant zijn. Schep 3 eetlepels olie in de pan, doe er de uitjes bij en laat ze terwijl je regelmatig roert, 2 tot 3 minuten zweten tot ze zacht zijn. Kook de gigli intussen zeer al dente in een grote pan gezouten kokend water – ze garen verder in de saus, dus het is heel belangrijk dat je ze niet te lang kook. Doe de asperges in de koekenpan en giet er 2 minuten later de hete bouillon bij. Laat 5 minuten pruttelen, roer er de topjes door en laat ze de laatste minuut meekoken.  

Giet de gigli af, houd een kopje van het kookwater apart, en stort ze bij de saus. Roer voorzichtig, giet er eventueel een scheutje kookwater bij om het lekker smeuig te maken, en laat nog een paar minuten koken zodat de pasta de heerlijke smaken kan absorberen. Voeg peper en zout naar smaak toe, rasp er de parmezaan over, roer er een kneepje citroensap door en strooi er aan tafel nog wat extra geraspte parmezaan over.  

Het Pastaboek geeft je pastarepertoire absoluut een boost en bevat heerlijke en mooie smaakvolle seizoensrecepten. Het maken van de diverse pastavormen is leuk en vooral door de ondersteunende Foodtube-filmpjes ook goed te doen. Maar de focus ligt op de veelzijdige recepten. Het is een boek dat je zeker geregeld uit de kast zal pakken voor lekkere inspiratie en voor de zeer vriendelijke prijs van €9,99 mag je het eigenlijk niet laten liggen.