Recepten als historisch materiaal

Zo start zijn boek met de vraag of er wel een Nederlandse keuken bestaat. En die kan pas bestaan als er sprake is van Nederland. Tijdens een groot deel van de periode die het boek beslaat, bestond Nederland helemaal niet en bestond er bij gebrek aan Nederland dus ook geen Nederlandse keuken, aldus Jacques. Eigenlijk kreeg Nederland pas in 1830 een herkenbare vorm.
De fameuze rauwe andijviestamppot, die menigeen als typisch Hollands zal bestempelen, wordt pas eind jaren dertig van de vorige eeuw als recept beschreven. Als er al een historisch stamppotgerecht bestaat dan moet het hutspot zijn (met pastinaak, aardappels kenden we immers nog niet). Jawel, die van het Leidens Ontzet van begin oktober 1574 – een achtergelaten maaltijd van de vluchtende Spanjaarden. Maar zelfs dat is niet geheel zeker, want pas in de 19e eeuw opgetekend.  

“Recepten zijn net zo goed historisch materiaal als het dagboek van iemand”  

Onze keuken is flink beïnvloed door andere culturen hetgeen niet vreemd is voor een handelsland. Jacques beschrijft in zijn boek drie golven. De Arabische handelsnetwerken die liepen via Noord-Afrika naar het Midden-Oosten en Azië bijvoorbeeld. Daar kwamen veel nieuwe producten vandaan die onze keuken veranderden. Sommige invloeden gingen in de loop der tijd verloren aleer ze weer opnieuw opdoken. Als voorbeeld noemt hij Romeinse gewassen die pas vijf eeuwen later op herkansing gaan. Ten slotte werd in 1492 Amerika ontdekt, en vanaf de zestiende eeuw kwamen successievelijk allerlei Amerikaanse groente- en fruitsoorten zoals aardappels, sperziebonen, tomaten en chilipepers onze kant op.  

Schraalhans is keukenmeester

O, wat was wijlen Johannes van Dam genadeloos over de kookboeken van de vele Huishoudscholen. Zij zouden ervoor hebben gezorgd dat de Nederlandse keuken schraal en schrieperig werd en daardoor zijn wij onze mooie rijke culinaire traditie uit het zicht verloren. Van Dam zet dit uiteen in het boek Koks & Keukenmeiden. Jacques Meerman is beduidend milder: “De dames lieten zich niet door tradities beperken en verzonnen allerlei nieuwe gerechten, die zich vervolgens over huishoudens door heel Nederland verspreidden.”, zo meldt hij in een interview dat hij had met Marjolein Overmeer voor Kennislink. In de Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken zijn we dan al bijna aan het einde van het boek gekomen; via de Romeinen, de Middeleeuwen en de Gouden Eeuw.  

Culinaire historici

Jacques Meerman heeft de wereld van het voedsel in zijn boek zoveel mogelijk verbonden met de geschiedenis van de grote buitenwereld: oorlogen, techniek, handel, landbouw, ontdekkingsreizen, wetenschap, emancipatie. Wat en hoe de mensen aten en eten is bijna altijd door die grote buitenwereld bepaald. Recepten zijn net zo goed historisch materiaal als het dagboek van iemand of een adressenlijst van Amsterdamse stemgerechtigden in de negentiende eeuw.

Hij staat daarin niet alleen, maar culinaire historici zijn in Nederland tamelijk dun gezaaid. Prof. jkvr. dr. Johanna Maria van Winter richt zich sinds haar emeritaat onder andere op de geschiedenis van de middeleeuwse kookkunst en voedingsleer. Joop Witteveen uiteraard die samen met Bart Cuperus het monnikenwerk Bibliotheca Gastronomica 1474 – 1960 opstelde. De naar hem genoemde Joop Witteveen prijs, voor het beste historische onderzoek op het gebied van eetcultuur van de Lage Landen, wordt jaarlijks uitgereikt tijdens het Gala van het Kookboek. Vorig jaar aan Jon Verriet die nu werkzaam is in Brussel bij de Research Group FOST (Social and Cultural Food Studies) en in 2012 aan de Belgische Danielle Vooght. In 2013 ging de prijs naar een docent Vlaamse kunstgeschiedenis in de Verenigde Staten; Claudia Goldstein. Ook Marleen Willebrands (met het nog te verschijnen Grachtengordelkookboek) en Lizet Kruyff (Oranje Toetjes, Rijntjes Keukengeheimen) zijn bekende culinaire historica die regelmatig boeiende lezingen geven. Mariëlla Beukers, historica en vinoloog, gebruikt kookboeken ook als bron voor historische analyses.

Ben je geïnteresseerd in ons eetverleden? Struin dan eens rond op Mededelingen van land en tuinbouw, kookhistorie, coquinaria van Christianne Muusers of apiciana van Janiek Kistemaker (Romeinse culinaire geschiedenis). En lees de Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken uiteraard. Het boek verschijnt vandaag bij uitgever Ambo Anthos.