Pure gastronomie!

Het was bepaald geen mislukt experiment. Het team van restaurant Noma in Kopenhagen, onder leiding van René Redzepi, deed de bloemknoppen van de daslook in potten vol zout met de bedoeling deze te conserveren. Men verwachtte echter niet dat melkzuurgisting plaats zou vinden. Er werd een eindproduct verkregen dat op kappertjes leek. Het team richtte vervolgens een heus ‘food lab’ op om met meer seizoensproducten te experimenteren. De resultaten van deze experimenten worden weergegeven in dit handboek. René Redzepi en zijn chefkok David Zilber delen al hun kennis over fermenteren. Niet alleen beschrijven zij uitvoerig de historie van fermentatie en de chemische processen, maar ook de micro-organismen die betrokken zijn bij fermentatie. Vervolgens geven zij veel praktische tips over het inrichten van een fermentatieruimte en het maken van diverse fermentatie-eindproducten, zoals kombucha, azijn, koji, miso’s, shoyu en garum.


Eerst naar de inhoud van het boek. Het handboek is compleet, leerzaam maar vooral zeer inspirerend. Redzepi en Zilber nemen geen genoegen met het stoïcijns weergeven van een fermentatiewerkwijze, maar zij nemen de lezer mee naar een denkoefening. Zij beantwoorden vragen als: wat zou er gebeuren als het gehalte zout bij de fermentatie wordt verhoogd? Hoe kun je smaken complexer maken? Hoe kun je smaken toevoegen? Bij welk gerecht past het eindproduct van de fermentatie?

Dan de schrijfstijl: Kernbegrippen, werkwijzen en de (veelal moeilijke) chemische fermentatieprocessen worden uitvoerig en helder beschreven. Voor zover deze nogal technische materie dat toelaat.

Kortom, een handboek dat in onze ogen primair geschikt is als leerboek voor restauranteigenaren, kookprofessionals (bijv. docenten bij een kookstudio, kookclinic), culinair journalisten, docenten aan de koksopleiding, beginnende (chef-)koks, enz.

Lees onze gehele recensie op: http://boekiewoogie.nl/recensie-rene-redzepi-david-zilber-nomas-handboek-voor-fermenteren/