Een kookboek om van te houden

Alleen al de inleiding van Mamoesjka doet je watertanden en lekkerbekken. Olia Hercules vertelt liefdevol over haar geboorteland Oekraïne, met zijn zachte winters en lange, hete zomers, waar eten een feest is van kleur en smaak en de culturele verscheidenheid groot. “’s Zomers renden we door velden vol zoete, besnorde peulen, die we vlak voor onze mond open lieten springen, zodat de verse groene erwtjes over onze tong rolden.” Jeugdherinneringen, familiebanden en (kook)tradities koppelt zij in Mamoesjka aan haar vakmanschap als chef-kok en foodwriter.

Hercules verwoordt in een welhaast knusse stijl haar liefde voor lekker eten en koken. Zij profileert zich geenszins als de deskundige die het allemaal beter weet. Een verademing, dat een professional als zij schrijft: “Geen van de recepten is bindend. Ik hoop juist u ertoe te verleiden ze aan te passen aan uw eigen smaak. Koken gaat het best op intuïtie. Als het deeg te nat en te zacht aanvoelt, trek u dan niets aan van wat er in het recept staat. Misschien is het in uw keuken vochtiger dan het in de mijne was toen ik het recept maakte; gebruik dan gewoon wat meer meel.”

Mamoesjka bevat zo’n honderd recepten, merendeels uit Oekraïne, maar ook uit o.a. Georgië, Moldavië en Azerbeidzjan. Bij elk recept staat de herkomst vermeld, alsmede de Russische naam van het gerecht, zowel in Cyrillisch als in Latijns schrift. Er is een onderverdeling in categorieën, vermeld in de inhoudsopgave voor in het boek. Er zit één niet-alledaagse en daarom extra interessante categorie tussen: Deegballetjes en noedels. Hercules legt prima uit hoe je noedeldeeg maakt en gevulde deegbuideltjes. Achterin staat een register om het zoeken naar de recepten te vergemakkelijken.

Na de inleiding volgt een opsomming van onmisbare ingrediënten. Niet alles is bij ons algemeen verkrijgbaar, in de receptuur wordt frequent verwezen naar Poolse winkels. Google wijst uit dat de dichtstbijzijnde voor mij op 45 kilometer afstand zit … Hercules draagt hier en daar weliswaar alternatieve ingrediënten aan, maar het is toch een beperking (waar zij uieraard niets aan kan doen).

De inwendige lay-out van Mamoesjka is in orde, van de buitenkant word ik niet blij: de hardcover is kwetsbaar, alle hoeken zijn na kortstondig behoedzaam gebruik al gedeukt.

Van gefermenteerde tomaten tot Moldavische polenta en van taart met abrikozen en zure kersen tot ingelegde makreel, het ziet er op de afbeeldingen allemaal even smakelijk uit. Geen ingewikkelde bereidingen, wel soms tijdrovende.

Leukste receptnamen: Oekraïense drug en Drenkelingdeeg. Eerstgenoemde is gezouten varkensbuik. Laatstgenoemde ontleent zijn naam aan de werkwijze: deeg in een plastic zak in een bak water; als de zak gaat drijven is het deeg gerezen.

De Oekraïense keuken zoals Hercules die beschrijft vertoont zoals verwacht overeenkomsten met de keukens van overige Oost-Europese landen. Van de keukens van Rusland, Wit-Rusland en Tsjechië weet ik het een en ander, de verschillen zijn niet opmerkelijk. Omdat Oekraïne een gunstiger klimaat heeft zijn er meer producten voorhanden, maar de insteek is dezelfde: zo puur mogelijk, zo optimaal mogelijke kwaliteit van de ingrediënten en weglating van al wat niet nodig (lees: luxe) is. Sober en smakelijk! Past precies in mijn straatje, daar hou ik van.

Niet alle gerechten vergen veel tijd, onderstaande paddenstoelensoep is daar een voorbeeld van.
Paddenstoelensoep met boekweit
Een van mijn eerste herinneringen is dat mijn moeder deze soep maakt. Mijn vader had gedroogd eekhoorntjesbrood uit Belarus (Wit-Rusland) meegenomen. Ik weet nog hoe bedwelmend de geur was en hoe donker de bouillon – zwart bijna. Mijn moeder deed er zelfgemaakte noedels door, maar ik heb hier een eigen draai aan gegeven met boekweit, wat de textuur verbetert.

Voor 4 personen
2 grote aardappels, geschild en in blokjes gesneden
100 gr boekweit
1½ eetl. zonnebloemolie
1 ui, gesnipperd
1 wortel, geschrapt en geraspt
20 gr boter
50 gr bospaddenstoelen, schoongemaakt en in plakjes gesneden
Zeezout (in vlokken) en versgemalen zwarte peper

Bouillon
50 gr gedroogd eekhoorntjesbrood
1 ui, gepeld, maar heel gelaten
1 blaadje laurier
2,5 l koud water

Voor het opdienen
2 eetl. gehakte dille
50 ml zure room
geroosterd roggebrood

1. Week voor de bouillon het eekhoorntjesbrood om de zandkorreltjes eruit te halen. Leg het eekhoorntjesbrood in een kom, giet er zoveel water op dat ze net onder staan en zet ze een uur weg. Giet ze af door een zeef en vang het vocht op.
2. Zet het eekhoorntjesbrood met het opgevangen vocht op in een grote pan. Voeg de ui en het blaadje laurier toe en giet het water erbij. Breng de inhoud van de pan aan de kook. Draai het vuur lager en kook de boleten 15 minuten zachtjes door.
3. Breng op smaak met peper en zout, voeg de aardappels en boekweit toe en kook nogmaals 15 minuten.
4. Verhit ondertussen 1 eetlepel zonnebloemolie in een koekenpan. Fruit de uisnippers 5 minuten met het vuur op half tot laag. Voeg de geschrapte wortel toe en smoor het mengsel 5 minuten; roer het herhaaldelijk om.
5. Voeg de gesmoorde wortel en ui toe aan de bouillon, maar spoel de koekenpan niet om. Smelt de boter erin, met het vuur op half tot hoog, en voeg een halve eetlepel zonnebloemolie toe. Bak de bospaddenstoelen 5-7 minuten, tot ze goudbruin zijn, en voeg ze toe aan de bouillon.
6. Dien de soep op met dille, zure room en sneetjes roggebrood.

Resultaat: een verrukkelijke soep!