Value for money

'Het restaurant' bestaat uit twee werelden: die van de keuken, en die van de verbruikszaal. Met de koks en het keukenpersoneel achter de schermen, en de serveersters en kelners op het voorplan, tegelijk zowel elkaars verlengstuk als elkaars concurrenten. Allen spelen een belangrijke rol in het toneelstuk waarin het hiërarchisch uitgebouwde restaurant centraal staat. Een kok bijvoorbeeld voelt zich geen bediende. Hij is zelfbewust, nooit onderdanig en overtuigd van zijn kwaliteiten. Een bordenwasser beweert van zichzelf dat hij hard is. (Als je leest wat hij te verduren krijgt van zijn collega's begrijp je waarom). Serveersters spelen hun troeven uit en voeren een verleidingsspel op met de klanten, voor de fooi, voor het plezier. Er is één groep waar George Orwell geen sympathie voor kan opbrengen: de kelners. Orwell is van mening dat je nooit medelijden moet hebben met een kelner. Een kelner, zegt hij, heeft de mentaliteit van een snob. Anders dan de koks en de bordenwassers vereenzelvigen obers zich met de welgestelden. Door hun plechtstatige houding en de manier waarop ze langs de tafels laveren, is het effect hiervan dat de gast er zich bijna voor schaamt door zo'n aristocraat bediend te worden. De leuze 'fake it until you make it' is in het restaurantwezen duidelijk niet uit de lucht gegrepen. Trouwens, dit geldt niet alleen voor de mensen die er werken, vaak is het ook nog eens van toepassing op het voorgeschotelde voedsel zelf.

Daarbuiten, hoewel niet zelden helemaal onderaan aan de ladder van het restaurantwezen begonnen (zoals George Orwell) circuleren de restaurantrecensenten. Samen met het restaurantwezen hebben ook zij een hele evolutie doorlopen. Vaak terugkerend in het boek is de man/vrouw die een brug wil slaan tussen zijn/haar literatuur of sociale studie en zijn/haar ervaringen in de keuken. Van beroemde schrijvers, over wetenschappers, tijdschriftrecensenten tot de huidige foodies, tot zelfs de dilettantische commentators op Tripadvisor en andere internetsites waar je ongebreideld je commentaar kwijt kunt. De evolutie van een tijd waarin zinnelijke beschrijvingen appelleerden aan de fantasie van de lezer, tot de 'down to earth' (jammer genoeg ook vaak onterecht afkrakende of ophemelende) commentaren van mensen die niet nadenken over de gevolgen van hun schrijfsels. Kortom, eten/voedsel laat niemand onbewogen. Terwijl voorheen enkel professionele restaurantrecensenten zoals Michelin en Gault&Millau sterren en koksmutsen uitdeelden, gaan tegenwoordig filosofische of literaire media en gastronomiegeschiedenis hand in hand op de bladzijden van moderne glossys waarin een nieuwe generatie foodfotografen haar creativiteit uitleeft. Maar het blijft allemaal (tot op zekere hoogte) democratisch. De superdure restaurants, vroeger decadent en frivool, nu gericht op de emotie die je verondersteld wordt te ervaren bij het nuttigen van een minuscuul, maar puur hapje dat in een ingewikkeld construct op je bord geserveerd wordt, worden tegenwoordig in discretie bezocht, gezien de miljoenen mensen die honger lijden in de wereld. Toch eigenaardig, dat uitgerekend dat nog niet gebashed wordt, als we kijken naar de huidige anti-rook, anti-alcohol, anti-vleescampagnes, de too good to go - projecten en de 'duurzaam en lokaal eten' - geboden die ons voortdurend door strenge gezondheidsgoeroes en klimaatadepten opgedrongen worden. Moesten we dat laatste (lokaal eten) écht tot op de letter doorvoeren, wel, dan eten we vanaf morgen enkel nog aardappels, appels en kolen.Benieuwd wie hiervoor staat te springen...

Facit: 'In het restaurant' gaat over de dynamiek van zowel de gastronomie, die zich constant moet aanpassen aan de veranderende wereld, als van het restaurant dat een kopie is van de wereld op mini-schaal: met productie, consumptie, het sociale, het lokale en het globale. Met de wet van vraag en aanbod die zich heel duidelijk laat voelen in de tegenwoordige tijd. Moest de schrijver momenteel een vervolg breien aan dit boek, dan zou de situatie er weer heel anders uitzien dan op het tijdstip dat de auteur dit boek schreef. Corona, de situatie in Oost-Europa en in het Midden-Oosten, de onzekerheid, en de hoge voedsel- en restaurantprijzen hebben ons gedrag danig beïnvloed. In die zin dat we minder uit eten gaan dan vroeger. Wie vroeger voor het comfort op restaurant ging, denkt tegenwoordig even na voor hij de deur achter zich dichttrekt en zal rapper zelf iets klaarmaken. Een bord met twee kaaskroketten voor 28 Euro is best een prijzig bord. Voor een gezin van vier wordt dat 126 Euro als je daar vier consumpties van 3,5 Euro/stuk bij rekent. En dan heb je 'maar' twee kaaskroketten gegeten en één democratisch niet-alcoholisch drankje gedronken. En nog geen dessertje of voorgerechtje genomen aan 10 Euro het stuk. Met als gevolg dat restaurants minder klanten hebben, waardoor ze op hun beurt de prijzen opnieuw optrekken. En zo komen we in een neerwaartse spiraal terecht want zo blijven er nog meer mensen weg. Exorbitant dure restaurants zouden blijkbaar wel nog hun publiek hebben, maar zoals gezegd, het publiek dat die restaurants frequenteert komt er niet mee naar buiten.

'In het restaurant" van Christoph Ribbat is een uiterst interessant weetjesboek waaruit je heel wat over het restaurantwezen kunt leren, met als bonustip je voortaan niet meer uit het lood te laten slaan door een arrogante kelner of dito serveerster en bovendien op restaurant alleen nog voor 'value for money' te gaan.