Zien, voelen, begrijpen en plannen

Toen ik Het desem bakboek van Miro van Vreckem in handen kreeg, werd ik aangenaam verrast door deze fraaie hardcover uitvoering. Op de omslag staat Van Vreckem afgebeeld met een bakkersschort en kijkt vol genegenheid naar een stapel gebakken desembroden.

Van Vreckem groeide op in een creatieve omgeving in het landelijke Bever in België. In de sfeer van kook- en kunstkampen thuis, bakte hij vanaf zijn kindertijd al brood, pizza en koekjes. Vanaf zijn vijftiende reisde hij elk jaar naar Noorwegen om de taal en cultuur te leren kennen. Hier ontdekte hij zijn roeping voor het bakken met desem. “Het oudste, het zuiverste brood. Een levend organisme dat je moet wekken, dat je moet voeden, koesteren, beschermen. Een kind van bloem en water dat enkel groeit met geduld, aandacht en liefde.” In 2022 begon hij met het officieel verkopen van zijn zuurdesembrood in zijn zaak ELT Bakeri in het bergdorpje Sollia. Hij geeft regelmatig cursussen aan hobbybakkers of horecazaken.

Brood bakken is iets wat ik sinds de coronatijd continue gedaan heb met allerlei soorten meel/bloem. Zelf mijn eigen desemstarter maken was er tot nu toe niet van gekomen. Waarom? Ik vond het te bewerkelijk, maar werd door Het desem bakboek over de streep getrokken. Van Vreckem geeft duidelijke uitleg over hoe een desemstarter, een van de benodigdheden voor een desembrood, gemaakt moet worden. Het bereiden van een goede starter duurt zo’n veertien dagen. Elke dag neem je wat van de desem weg en voeg je nieuw (rogge)bloem en water toe. Hij geeft goede tips wanneer na dag 5 er nog geen rijs is ontstaan, wat bij mij ook zo was. Staat het potje warm genoeg, gebruik eventueel andere roggebloem of gebruik warmer water.

Gaandeweg krijg je er steeds meer zin in om eindelijk na twee weken een zuurdesembrood te bakken. Een groot voordeel is, dat het lichter verteerbaar is en een heerlijke smaak heeft. En als je het je afvraagt of het brood lekker is? Ja, die is goed in de smaak gevallen en gaat regelmatig gebakken worden. Ik heb zelfs een opschrijfkalender in het leven geroepen om bij te houden hoe oud mijn starter is en hoeveel discard (overschot) er in de koelkast staat. Nu lekker verder experimenteren met andere toevoegingen. En een belangrijke tip, bewaar wat van de desemstarter in de diepvries, zodat je altijd wat achter de hand hebt. En drogen is ook een mogelijkheid.

In Het desem bakboek begint Van Vreckem met de geschiedenis achter desem, een oeroude manier van fermenteren, uit te leggen. Er bestaat zelfs een desembibliotheek, de Sourdough Library in Sankt Vith, de enige ter wereld. Hier worden geen boeken bewaard maar levende culturen. Met meer dan 150 verschillende desemstarters die rusten in kamers met temperatuurregeling, zorgvuldig genummerd, gevoed en geanalyseerd. Ja, je leest het goed, desem als wetenschap en erfgoed. Iets wat goed past in de huidige tijd die in het teken van duurzaamheid staat en waarin desem opnieuw in de belangstelling staat.

Het boek is verdeeld in vijf hoofdstukken, Basisrecepten, Oerbroden, Zoete desem, Internationale recepten, Luxe broden. Deze worden voorafgegaan door een uitgebreide uitleg over alles wat bij het bakproces te maken heeft.

Van Vreckem laat aan de hand van foto’s alle stappen zien die bij het bereiden van het deeg nodig zijn. Kneden vormt de structuur van het deeg, daarna komt de rijs in verschillende fasen. Deze zorgt voor fermentatie, smaakontwikkeling, glutenontwikkeling en een gelijkmatige verdeling van de ingrediënten. Hij geeft aan hoe je bijvoorbeeld extra spanning op het deeg krijgt, en zo de glutenontwikkeling op gang brengt, door het op een speciale manier te vouwen. Daarnaast wordt er uitgebreid aandacht besteed aan het vormen en insnijden van de desembroden. Bij elk recept staat een mooie afbeelding van het bereide. Recepten die ik zelf inmiddels uitgeprobeerd heb zijn confituurkoekjes, tweedekans brood en desempannenkoeken waar discard, het overschot van de desemstarter, in verwerkt zijn. Deze kun je na het maken van het deeg, dezelfde dag nog bakken. Het tarwedesembrood bereiden neemt zo’n drie dagen in beslag.

Het belangrijkste wat de auteur aangeeft is het hebben van tijd en geduld, want er is veel tijd nodig om het deeg te laten rijzen.

Het desem bakboek is fraai vormgegeven en staat vol eetlust verhogende en appetijtelijk uitziende foto’s. Deze zijn gemaakt door de Beverwijkse kunstenaar Thierry van Vreckem, de vader van de auteur.

Zien, voelen, begrijpen en plannen zijn vier belangrijke woorden om een desembrood uit Het desem bakboek te maken.