Hartige en zoete pies

Iedereen die weleens in Engeland is geweest, kent ze wel de overheerlijke pies en pasteitjes. Bij het zien ervan, loopt het water je in de mond. Ben je een keukenprinses of wil je gewoon heel graag bakken?

Met de culinaire keukenbijbel The Pie Room van Calum Franklin kun je je hart ophalen. Wat onder andere nodig is, is tijd en geduld en heel belangrijk, goede kwaliteit ingrediënten en natuurlijk een oven. Met meer dan tachtig recepten, zowel zoet als hartig valt er wat uit te proberen.

Calum Franklin is chef de cuisine van Holborn Dining Room, een Britse brasserie in het hart van Londen. In 2018 zette hij The Pie Room op in het restaurant. In The Pie Room worden pasteien van simpel tot extravagant met de hand gemaakt.
De foto’s van de door hem en zijn team gemaakte recepten zijn een lust voor het oog om te zien. De decoratie is een kunst op zich.

Calum Franklin heeft zichzelf ten doel gesteld de Britse hartige pasteien bij een groter publiek bekend te maken. Een pie maken is niet alleen voor professionele koks weggelegd volgens hem.

“Neem de tijd om de recepten goed door te nemen, want deze bieden je alle handvatten die je nodig hebt om zelf thuis pasteien te maken.”

Technieken
Calum Franklin legt uit hoe deeg uitgerold wordt, de manier van vormen bekleden en de decoraties op de pie aanbrengen.
Om een goede pastei te maken is het belangrijk om het deeg laten rusten. Bij elk recept wordt deze rusttijd van het deeg aangegeven.

Waarom?
Er ontstaan glutenstrengen als bloem met water wordt gemengd. Deze geven het deeg de structuur die het nodig heeft om niet uit elkaar te vallen tijdens het bakken. Na het mengen hebben de glutenstrengen tijd nodig om te rusten en ontspannen, anders krimpt het deeg tijdens het bakken.

Deeg moet na het kneden gekoeld worden en als tip geeft hij mee: bij warm weer, leg een dikke snijplank in de koelkast of diepvries. Dit doe je, zodat het deeg beter bewerkbaar is en niet blijft plakken aan het werkvlak.

Heb ik jullie al nieuwsgierig gemaakt?
Verder staan er recepten in voor verschillende deegsoorten, zoals korstdeeg, briochedeeg, heetwaterdeeg, bladerdeeg, niervetdeeg en soezendeeg. Deze deegsoorten worden uitgebreid beschreven.

“Zelf deeg maken is een geweldige manier om te leren hoe een deeg werkt en hoe elk soort deeg aanvoelt, en om vertrouwt te raken met de verschillende soorten deeg.”

De liefde voor het vak straalt van de bladzijden af, net als de in The Pie Room opgenomen fotowerk. Het is genieten als je de fraaie foto’s van de gerechten ziet. Het water loopt je in de mond.

Ik heb inmiddels runderpastei met stilton & ui, cottage pie met keema-specerijen, gesmoorde rode kool en rabarber gustardtaart gemaakt.

Het enige minpuntje is, dat er bij de recepten nergens staat vermeld hoeveel voorbereidingstijd je nodig hebt. Ook de totale bereidingstijd staat niet naast het recept vermeld.

Let ook goed op of je de ingrediënten wel kunt kopen. Haggis, ‘ndjua (Italiaanse varkensworst) of witte worst (witte pens) zijn geen gangbare producten in Nederland.

Ik ga lekker door met recepten maken uit The Pie Room, maar blijf de weegschaal wel in de gaten houden! In veel gerechten wordt met slagroom gewerkt…….